KALBSKUTTELN A LA MODE DU CAEN

Für 2 Portionen

200 g Kalbskutteln; vorgekocht beim Metzger rechtzeitig bestellen

3 Schalotten; fein gehackt

1 El. Butter

1 Fleischtomate

1 Tl. Tomatenmark

1 Knoblauchzehe; gequetscht

50 g Geraeucherte Speckschwarte

1/2 l Bouillon; evtl. aus Fleischextrakt hergestellt

200 ml Lauch, Sellerie, Karotten feingewuerfelt

1/4 l Apfelsaft; besser noch Cidre und evtl. etwas Calvados

125 ml Kraeftiger Rotwein

1 Tl. Korianderkoerner; grob gemahlen

1 El. Essig

Salz, Pfeffer

ERASST *RK* AM 13.05.99 VON

Ilka Spiess ARD-BUFFET

Die Kutteln gut putzen und von Fett befreien. Dazu nimmt man einen Essloeffel und kratzt damit das noch haftende Fett weg. Butter in einem Topf schmelzen, Speckschwarte mit der Tomate und dem Tomatenmark darin gut anroesten, dann die Schalotten dazugeben. Wenn diese beginnen braun zu werden, mit der Bouillon und dem Apfelsaft abloeschen.

Die Kutteln in Streifen schneiden und dazugeben. Die Garzeit der Kutteln haengt davon ab, wie lange sie der Metzger vorgekocht hat. Sind die Kutteln weich, so ist auch der Fond ziemlich reduziert. Mit Rotwein auffuellen, Gemuesewuerfelchen, Koriander und Essig hineingeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Stichworte	Fleisch, Innerei, Kalb

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