Lammkoteletts auf Wirsinggemüse

Für 4 portionen

800 g Lammkoteletts; 200g pro Portionen

Salz

Pfeffer a.d. Mühle

Olivenöl; zum Braten

1 El. Schalottenwürfel

200 ml Rotwein

100 ml Lammfond

FüR DIE KRäUTERKRUSTE

250 g Weißbrotkrümel; frisches Weißbrot ohne Rinde

2 El. Grober Senf

1 Knoblauchzehe; gepreßt

250 g Butter

1 Eigelb

1 El. Kerbel

1 El. Estragon

1 El. Thymianblättchen

1 El. Rosmarinnadeln

Alle Kräuter gehackt

Salz

Pfeffer a.d. Mühle

FüR DAS WIRSINGGEMüSE

1 klein. Wirsingkopf

Salz

30 g Speck, durchwachsen; in kleine Würfel ge- schnitten

30 g Schalottenwürfel

25 g Butter

30 g Sellerie; gewürfelt

30 g Möhren; gewürfelt

5 El. Schlagsahne

5 El. Geflügelfond

Pfeffer a.d. Mühle

Muskatnuß; frisch gerieben

100 g Butter; kalte

1. Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in dem heißen Olivenöl ringsum anbraten. Im Backofen bei 180 oC etwa 5 Minuten weiterbraten. Danach zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

2. In dem Bratensatz die Schalottenwürfel andünsten, mit dem Rotwein und dem Lammfond ablöschen und stark einkochen.

3. Die Zutaten für die Kräuterkruste vermischen und die Lammkoteletts mit dieser Panade circa einen halben Zentimeter dick einhüllen. Im Backofen bei 200 oC zehn Minuten braten.

4. Die Blätter des Wirsings in feine Streifen schneiden, im kochenden Salzwasser abbrühen und im Eiswasser abschrecken.

5. Durchwachsenen Speck und Schalottenwürfel in der Butter andünsten, die Sellerie- und Möhrenwürfel zugeben, mit der Sahne und dem Geflügelfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Die Wirsingstreifen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

6. Das Gemüse in der Tellermitte anrichten, die Koteletts aufschneiden, um das Gemüse legen, in die Sauce die kalte Butter mit dem Stabmixer einarbeiten und die Koteletts mit der Sauce überziehen.


Stichworte	Gemüse, Lamm

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