Rochen in brauner Butter

Für 6

2 kg Rochen

200 g Butter; gesalzen

15 cl Essig

60 g Kapern

1 gross. Moehre

1 gross. Zwiebel; gespickt

mit 2 Gewuerznelken

2 Knoblauchzehen

1 Tomate; geschaelt

1 Porreestange; das weisse davon

1 Kraeuterbuendel; Petersilie

Thymian, Lorbeerblatt

1 l Weisswein; trocken

3 l Wasser

Salz

Pfeffer

ZUBEREITUNG der Bouillon: In einen grossen Emailletopf das Wasser und den Weisswein giessen. Die in Scheiben geschnittene Moehre, die Zwiebel, den Knoblauch, die Tomate, das Porreeweisse und das Kraeuterbuendel zugeben. Salzen, pfeffern. Zum Kochen bringen und 10 Minuten ziehen lassen.

ZUBEREITUNG des Rochens: Den Rochen gut abspuelen, buersten und abtrocknen, um ihn von der klebrigen schwarzen Haut zu befreien, die ihn bedeckt. Ihn in die Bruehe legen und bei kleiner Hitze 15 Minuten lang garziehen lassen. Den Rochen abtropfen lassen (dabei einen kleinen Teile der Bruehe aufheben), seine Haut abziehen und ihn auf der Servierplatte warm stellen. In einer emaillierten Pfanne die Butter braeunen. Sobald diese zu rauchen beginnt, die Pfanne vom Feuer nehmen und weit entfernt von jeglicher Flamme vorsichtig den Essig zugeben (kleine Pausen im Zugeben machen!). Danach die Kapern und die aufgehobene Bruehe hinzufuegen. Die Sosse noch einmal 2 Minuten kochen lassen, mit den Gewuerzen abschmecken und ueber den warm gestellten Rochen giessen. Als begleitendes Gemuese empfehlen wir Pellkartoffeln.

QUELLE: Brigitte und Jean-Pierre Perrin-Chattard Die besten bretonischen Rezepte Ouest france

** Gepostet von Ebba Lehmann

Stichworte: Fisch, Salzwasser, P6


Stichworte	Fischgerichte, Meeresfruechte

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