Rehmedaillons mit Trueffelsauce

Für 4 Portionen

1 Perigord-Trueffel a 20 g

125 ml Wildfond (Glace); selbstgemacht

125 ml Dunkler Kalbsfond; selbstgemacht

1 El. Preiselbeeren (Glas)

100 ml Madeira

250 ml Rotwein (I)

4 Wacholderbeeren

Salz

Pfeffer

1 Tl. Mehlbutter

500 g Rehruecken; ausgeloest

30 g Butterschmalz

50 ml Rotwein (II)

Die Trueffel schaelen, die Schalen aufheben. Die Trueffel in duenne Scheiben schneiden, diese zu Stiften schneiden.

Kalbsfond und Wildglace mit den Trueffelschalen in einem Topf aufkochen. Madeira, Rotwein (I), Preiselbeeren und die angequetschten Wacholderbeeren zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles etwa 10 Minuten koecheln lassen. Mit der Mehlbutter ganz leicht binden.

In der Zwischenzeit den Rehruecken sorgfaeltig haeuten und in Medaillons schneiden. Das Butterschmalz in einem Gusseisenbraeter sehr heiss werden lassen und die Medaillons darin scharf anbraten, dann aus dem Topf nehmen. Die Temperatur reduzieren. Das ueberschuessige Fett abgiessen und den Bodensatz mit dem Rotwein (II) abloeschen. Jetzt die Medaillons wieder in den Topf setzen und die Trueffelsauce durch ein feines Sieb ueber die Fleischstuecke geben, je nach Dicke der Medaillons ca. 4 Minuten sanft koecheln lassen. Jetzt die Trueffelstifte zugeben, kurz aufkochen und noch 2 Minuten ziehen lassen.


Stichworte	Pilz, Sauce, Wild

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