Die Herstellung von Blätterteig erfordert Zeit und Geduld. Er besteht
aus einem Nudelteig, in den lagenweise Butter eingearbeitet wird. Das
Einarbeiten des Fettes geschieht nach bestimmten Vorschriften, die man
als »Touren« bezeichnet. Hier das Grundrezept, aus dem viele
verschiedene Blätterteiggebäcke hergestellt werden können.
Mehl mit fein und blättrig geschnittener Butter rasch verknoten, zu
einem Ziegel formen, in Butterbrotpapier wickeln und 30 Minuten im
Kühlschrank ruhen lassen.
Mehl mit Wasser und Salz zu einem Nudelteig verarbeiten (darf nicht
mehr kleben), ebenfalls kühl stellen.
Nudelteig auf einer leicht bemehlten, Arbeitsfläche ausrollen,
Butter-Mehl-Stück in die Mitte legen, Teig von rechts und links
darüberschlagen, Ränder andrücken. Paket zur offenen Seite hin
ausrollen, und zwar vorsichtig in eine Richtung, nach oben oder nach
unten, nicht quer. Teigseiten von oben und von unten zur Mitte hin
übereinanderschlagen, wieder 30 Minuten kühl stellen. Diese
sogenannten »Touren« dreimal wiederholen. Zum Ausrollen möglichst
wenig Mehl verwenden. Wenn der Teig klebt, ihn zu einem Paket
zusammenschlagen und 15 Minuten in den Kühlschrank legen, dann
weiterverarbeiten. Blätterteig muß immer im vorgeheizten Backofen
bei hoher Temperatur gebacken werden. Die beim Herstellen der
Gebäckteile überstehenden Teigstreifen glatt abschneiden,
aufeinanderlegen, erneut ausrollen (nicht kneten) und Kleingebäckteile
formen. Es ist empfehlenswert, den selbstgemachten Blätterteig nach
einer Ruhezeit im Kühlschrank sofort zu verarbeiten, damit er schön
blättrig aufgeht.