Gefüllter Knurrhahn Mit Fenchel-Tarte

Für 4 Portionen

Knurrhahn

2 Knurrhähne; a 400 - 500 g, bereits vom Rücken oben

die Gräten entnommen

100 g Schwarze Oliven ohne Stein

1 Tl. Kapern

4 Sardellen

50 ml Olivenöl

100 g Mie de pain; geriebenes Weißbrot

2 Eier

1 Bd. Estragon

1 Bd. Basilikum

1 Bd. Salbei

200 g Schweinenetz

Salz, Pfeffer weiß

Bratfett; Olivenöl und Butter

Fenchel-Tarte

1 Fenchelknolle

1 Schalotte

1 El. Olivenöl

1 Tl. Honig

400 g Blätterteig

1 El. Creme fraîche

Fenchelgrün

Mehl zum Ausrollen

Sause

4 Schalotten

30 g Butter

50 ml Portwein

50 ml Wermut

250 ml Fischfond

80 g Creme fraîche

1 Prise Pastis

1 Schuß Safranfäden

Gemüse

2 Mini Fenchel-Stauden

30 g Butter

Zucker

Erfasst Am 04. 03. 00 Von

Ilka Spiess Einfach köstlich! mit Frank

Das Schweinenetz unter fliessendem Wasser vorsichtig reinigen. Schwarze Oliven, Kapern, Sardellen, Olivenoel, geriebenes Brot, Ei und die Haelfte der Kraeuter in der Kuechenmaschine fein puerieren. Den Fisch entgraeten. Innen und aussen salzen und pfeffern und mit dem Pueree fuellen. In das Schweinenetz einschlagen und in der heissen Pfanne kurz anbraten. Fuer 8 Minuten bei 190 Grad in den Ofen geben. Den Fenchel und die Schalotten in feine Streifen (Julienne) schneiden. Die Julienne mit dem Olivenoel und dem Honig garduensten. Salzen und pfeffern. Blaetterteig auf einer bemehlten Arbeitsflaechen auf ca. 5 mm ausrollen. Mit einem Ausstechring ca. 7-8 cm grosse Teigblaettchen (3 pro Person) ausstechen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Auf ein Blech mit Backpapier setzen und bei 200 Grad ca. 8 Minuten backen. Die fertig gebackenen Blaetterteig-Toertchen mit je einem gehaeuften Teeloeffel Julienne belegen und obenauf ein Klecks Creme fraiche und ein Fenchelzweiglein geben. Fuer die Sauce Butter in einem Topf zerlassen und fein geschnittene Schalotten darin anduensten. Mit Wein, Wermut und Fond abloeschen und ca. 5-7 Minuten um die Haelfte einkochen. Salzen und pfeffern. Den Safran und die Creme fraiche dazu. Mit dem Zauberstab aufschaeumen . Mini Fenchel der Laenge nach vierteln. In einer beschichteten Pfanne mit der Butter und dem Zucker ca. 3 Minuten bissfest braten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer wuerzen. Knurrhahn als Ganzes praesentieren. 3 x 4 cm dicke Tranchen pro Person schneiden und in die Mitte des Tellers plazieren. Abwechselnd dazu die Fenchel-Tartes setzen. Den Fisch mit Sauce ueberziehen. Fenchel anlegen und servieren.


Stichworte	Fisch, Fischgerichte, Gefüllt, Meeresfrüchte, Olive, Salzwasser

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