Lyoner-Feuillete mit Radieschen-Salat, Schnittlauchcreme

Für 4 Portionen

1 Ring Lyoner

1/2 l Klare Brühe

8 Blatt Gelatine

1 Karotte

1 Sellerie

1 Stange Lauch

2 Bd. Radieschen

4 El. Vinaigrette

1 Bd. Blattpetersilie

1 Bd. Schnittlauch

250 g Quark

Milch

Salz, Pfeffer

Kleine Kartoffeln; wie Drilling ; La Ratte, Grenaille,

Bamberger=Pellesja

Grobes Salz

etwas Kümmel

Erfasst: am 15. 03. 00 Von

Ilka Spiess Einfach köstlich! Kochen mit Frank Seimetz

Etwas Bruehe erwaermen und die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine darin aufloesen. Die restliche Bruehe dazugeben und etwas abkuehlen lassen. Dabei sollte das Gelee moeglichst kalt sein, ohne fest zu werden. Dies gelingt am Besten in einer Schuessel mit Eiswasser unter staendigem Ruehren.

Eine Kasten-Backform leicht einfetten und dann mit Klarsichtfolie (moeglichst faltenfrei) auslegen. Die Kastenform in Eiswasser stellen.

Lyoner in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Gemuese in feine Wuerfel (brunoise) schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 30 Sek. kochen. In ein Sieb abschuetten und in kaltem Wasser abschrecken.

Etwas kaltes aber fluessiges Gelee mit der fein geschnittenen Blattpetersilie vermengen, als unterste Lage in die Kastenform geben. Die restlichen Brunoise zu dem Gelee geben. Nun moeglichst lueckenlos den Lyoner einlegen und mit dem Gelee-Gemuesegemisch ebenso bedecken. Jetzt den Lyoner wieder einlegen und so fortfahren, bis die Form bis oben gefuellt ist. Die Form fuer ca. 3 Stunden (besser ueber Nacht) kalt stellen. Feuillete mit der Klarsichtfolie aus der Form nehmen und mit dem Elektromesser in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Fuer die Creme den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Den Quark mit der Milch nach Belieben glatt ruehren und mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch abschmecken. Pellesja mit etwas grobem Salz und Kuemmel in wenig Wasser mit der Schale garen, abgiessen, abschrecken und mit der Schale servieren.


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