Muscheln muessen frisch sein, noch richtig lebend naemlich, bis sie
in den Topf kommen. Zoologisch handelt es sich bei Miesmuscheln um
Weichtiere. Aus Italien sind die Muscheln als Cozze oder Vongole
bekannt, in Frankreich heissen sie Moules, in Deutschland und in der
Schweiz (Erntegebiet ist dort die Nordseekueste von Daenmark bis
Holland) sind sie als Miesmuscheln auf dem Markt.
Im Gegensatz zu ihren "Luxusschwestern" - den Austern - werden die
Muscheln selten roh gegessen.
Verdorbene Muscheln sind gluecklicherweise leicht zu erkennen:
Muscheln, die bereits offen sind, sowie Tiere mit beschaedigten
Schalen wegwerfen. Ebenfalls ungeniessbar sind Muscheln, die sich in
der Pfanne nicht von selbst oeffnen. In diesen Faellen sind die Tiere
wahrscheinlich bereits auf dem Transport gestorben: Gesunde Muscheln
bleiben mit der Fluessigkeit, die sie im Inneren speichern koennen,
so lange am Leben, bis sie verzehrt werden.
Miesmuscheln werden haeufig kuechenfertig gereinigt angeboten: die
Schalen sind entsandet und der sogenannte Byssusfaden, ein
schnuratiges Gebilde, mit dem sich die Muschel am Untergrund
festhaelt, ist bereits weggeschnitten. Sie sollten dann auf dem Laden
nicht viel aelter als 24 Stunden sein. Ist der Faden noch dran, mit
einem Messer abschneiden ("entbaerten") und unter fliessendem kaltem
Wasser gut reinigen. Und dann sofort: Ab in die Pfanne !