1. Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden.
Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel fein würfeln, Porree
halbieren und erst in Streifen, dann in kleine Quadrate
schneiden. Zwiebel würfeln, Speck in feine Streifen schneiden.
2. 20 Gramm Butter in einer großen Pfanne aufschäumen
lassen und den Porree darin kurz andünsten, einen Finger hoch
Wasser angießen, salzen, die Kartoffelstücke dazugeben,
zugedeckt etwa zehn Minuten garen, bis die Kartoffeln weich
sind.
3. Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne den Speck braten, bis er
braun und knusprig ist. Die Grieben mit dem Schaumlöffel
herausnehmen und beiseite stellen. Im ausgelassenen Speckfett
die Zwiebel glasig dünsten, dann die Gemüsewürfel mit einem
Zweig Thymian und einer Gewürznelke dazugeben. Knapp
zehn Minuten schmoren, eventuell etwas Wasser angießen. Die
Gemüsewürfel sollen nicht weich sein. Zum Schluß eventuell
noch vorhandene Flüssigkeit verdampfen lassen, Thymian und
Gewürznelke herausnehmen, mit Salz und Pfeffer und
Zitronensaft kräftig abschmecken.
4. Porree-Kartoffeln durch ein Sieb abgießen, gut abtropfen
lassen und mit den Gemüsewürfeln und den Speckgrieben
zusammen in eine große Schüssel geben und mit dem
Kartoffelstampfer (zur Not tut es auch eine Flasche) zu einem
Püree zerstampfen, das der Gemüsestücken und des Specks
wegen natürlich nicht glatt wird, aber auch gar nicht glatt
werden soll. Zum Schluß mit der restlichen Butter verfeinern
und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tip: Paßt als Beilage zu Fleisch und Fisch und kann nach
Geschmack variiert werden, zum Beispiel mit Fenchel,
Chicorée, Rosenkohl, Endivie, Kräutern.