Die Forelle filetieren, aber nicht enthaeuten, und die Seitengraeten sehr
sorgfaeltig herausziehen. Die beiden Filets sauber parieren. Ein Filet mit
der Hautseite nach unten in eine entsprechend grosse Form oder auf eine
Platte mit Rand legen. Das Salz mit dem Zucker und dem Pfeffer mischen
und damit das Filet bestreuen. Den Dill mit den Stengeln grob hacken und
darueberstreuen. Mit dem Cognac betraeufeln.
Das zweite, auf die gleiche Weise gewuerzte Filet mit der Hautseite nach
oben so darueberlegen, dass das Schwanzende auf den Kopfteil des in der
Form befindlichen Filets zu liegen kommt. Mit einem Brettchen abdecken
und leicht beschweren.
Das Ganze mit Alufolie zudecken und mindestens fuer 48 Stunden im
Kuehlschrank marinieren. Waehrend dieser Zeit die Filets zweimal wenden.
Die Norweger schwoeren auf Senfsauce und Kartoffeln als Beilage zum
Gravlaks, und das passt natuerlich auch zur Forelle ;-9
Tip! Die Seitengraeten beim frischen Lachs entfernen. Beim Filetieren
bleiben sie beim Lachsfilet (wie auch im Filet bei der Lachsforelle)
haengen. Sie muessen mit einer Pinzette herausgezogen werden. Zum Auffinden
der Graeten vorsichtig mit dem Finger ueber das Filet streichen.
Will man eine Raeucherlachsseite vorbereiten, dann zuerst mit einem
spitzen Messer die an der Laengsseite nach oben gewoelbte Haut loesen.
Danach die etwas feste Raeucherhaut mit den darunter liegenden Graeten
abheben, anschliessend die Raeucherhaut entlang der Mittellinie entfernen.
Die Seitengraeten machen beim geraeucherten Lachs schon etwas Muehe. Deshalb
dazu eine feste Zange verwenden. Ob die vorbereitete Lachsseite dann von
der Schwanz- oder von der Kopfseite her aufgeschnitten wird,darueber gibt
es selbst bei Fachleuten kein Einvernehmen.