Gespickter Zander in Rieslingsauce mit drei Sorten Kohl
Für
6
1 Zander ; a ca. 1,2 kg
3 Scheibe Speck; Rauchfleisch
Fuer Die Sauce
50 g Champignons
100 g Lauch
150 g Zwiebel
50 g Sellerie
1 El. Speck; Schmalz
2 dl Creme fraiche
2 dl Riesling
100 g Butter
Thymian
1 Lorbeerblatt
Fuer Das Sauerkraut
300 g Frisches Sauerkraut
1 Tl. Gaenseschmalz
1 Zwiebel; gespickt mit
1 Nelke; und
1 Lorbeerblatt
1 dl Riesling
150 g Speck; geraucht
Fuer Den Wirsing
350 g Wirsing
30 g Butter
* Fuer Das Rotkraut
1/2 Rotkohl
1 El. Butter
2 El. Rotweinessig
2 dl Rotwein
1 Apfel; gespickt mit
1 Nelke
Petersilie; zum Garnieren
Den Zander filetieren, Graeten und Kopf kleinschneiden.
Champignons, Lauch, Sellerie und Zwiebel kleingeschnitten im Speck
anduensten, die Fischreste dazugeben, abloeschen mit Weisswein, mit
Wasser bedecken und zwanzig Minuten kochen lassen. Wenig Sud
aufheben, den Rest stark reduzieren, dann die fluessige Creme fraiche
dazugeben und wieder auf die Haelfte einkochen, schliesslich die
Sauce mit der Butter (stueckweise) aufschlagen und abschmecken. Vor
dem Servieren passieren.
Das Sauerkraut in kaltem Wasser waschen (bei jungem Kraut nicht
noetig), im Gaenseschmalz anduensten, mit dem Weisswein abloeschen,
die gespickte Zwiebel dazugeben, mit etwas Wasser auffuellen, den
Speck hineinlegen und alles anderthalb Stunden kochen lassen
(gelegentlich die Fluessigkeit pruefen).
Das Rotkraut fein schneiden oder hobeln, in kochendem Salzwasser
einige Minuten blanchieren, dann in der Butter anduensten. Abloeschen
mit dem Essig, dann auffuellen mit dem Rotwein und etwas Wasser. Den
gespickten Apfel dazugeben und das Kraut ca. anderthalb Stunden
kochen lassen.
Den geschnittenen Wirsing in kochendem Salzwasser nur einige Minuten
blanchieren und erst kurz vor dem Servieren in der Butter duensten
(er soll noch knackig sein).
Die Zanderfilets in gleichmaessige Portionsstuecke (30-50 g)
schneiden, mit Speckstreifchen spicken (ca. fuenf davon pro Stueck),
salzen, in eine gebutterte Auflaufform legen, mit etwas Weisswein und
Fischsud betraeufeln, dann in sehr heissem Ofen zehn Minuten garen
lasen.
Anrichten: In die Mitte des heissen Tellers das Zanderfilet, drum
herum drei Haeufchen der verschiedenen Kohlsorten. Der Fisch wird mit
Rieslingsauce ueberzogen und mit etwas gehackter, blaettriger
Petersilie betreut.
* Quelle: ARd-Ratgeber Essen und Trinken (SDR)
erfasst von: Stefan Schmitz, 09.12.94