Die Fischfilets mit Kuechenpapier trockentupfen. Je nach Groesse in
Streifen schneiden. Auf eine flache Platte geben und mit dem Wein
betraeufeln. Zudecken und im Kuehlschrank 30 Minuten durchziehen
lassen. Fuer den Ausbackteig Mehl und Trockenhefe mischen. Wein und
oel verquirlen und unter Ruehren dazugiessen. Kraeftig schlagen, bis der
Teig Blasen wirft. Zudecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur
quellen lassen.
Fuer die Sauce Tatare Schalotten, Petersilie, Cornichons und
Kapern fein hacken. Das ganze Ei mit Senf und Essig im Mixer oder in
einem schmalen Becher mit dem Stabmixer aufschlagen. Verwenden
Sie dafuer die Schlagscheibe mit Lochung (A).
Das oel im Faden dazufliessen lassen. Dabei auf hoechster Stufe schlagen,
bis alles emulsionsartig miteinander vermischt ist. Mit Salz,
Pfeffer und den gehackten Zutaten abschmecken; kalt stellen.
Kurz vor dem Servieren das Oel in der Friteuse auf gute 180 Grad
vorheizen. Den Backofen auf 150 Grad, wenn moeglich mit Umluft,
vorheizen. Ein Blech mit Kuechenpapier belegen. Fuer den Ausbackteig
Eiweiss mit Salz steif schlagen und rasch unter den Teig heben.
Die Fischfilets aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen.
Wuerzen, einzeln im Mehl wenden und gut abschuetteln. Mit Hilfe
einer Fleischgabel durch den Ausbackteig ziehen und sofort im heissen
Oel goldgelb ausbacken. Aufs Blech legen und im Backofen heiss
geoeffneter Tuete warmhalten. Weiterfahren, bis alle Fische gebacken
sind. Mit der Sauce und mit Zitronenschnitzen servieren.
Tips zum Fritieren
Verwenden Sie ausschliesslich ein hocherhitzbares, pflanzliches Oel
und immer nur eine einzige Sorte.
Anstelle von Oel koennen Sie auch Kokosfett verwenden.
Die im Rezept angegebene oeltemperatur moeglichst exakt einhalten.
Manche Friteusen verfuegen ueber einen Thermostat fuer die
Temperaturkontrolle. Wer in einem gewoehnlichen Gusseisentopf fritiert,
kann ein Weissbrotwuerfelchen ins heisse Oel werfen. Faerbt sich dieses
sofort braun, ist die Temperatur richtig.