Lachs im Strudelblatt mit Pfifferlingen

Für 1

600 g Lachsfilet

250 g Zanderfilet

200 g Sahne Salz und Pfeffer

Zitronensaft

1 Mangoldstaude

300 g Mehl

150 g Wasser

50 g Oel etwas Salz

Butter; zum Bestreichen

200 g Pfifferlinge, frisch, geputzt und gewaschen

1 Schalotte; in Wuerfeln

1/4 l Fischfond

1/8 l Weisswein

1/2 Bd. Schnittlauch

Sahne Pfeffer

100 g Creme fraiche

Mehl, Wasser, Salz und Oel zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit etwas Oel bestreichen, in Klarsichtfolie wickeln und ca. 1/2 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.

Die Mangoldblaetter von der Staude trennen, den Strunk herausschneiden, waschen, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Tuch trockenlegen.

Das Zanderfilet in kleine Wuerfel schneiden und kurz anfrosten, in die Moulinette geben und solange mixen, bis das Fleisch sehr fein ist.

Nun die kalte Sahne zugeben und alles zu einer festen Farce kuttern, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Das Lachsfilet mit Salz wuerzen, die Mangoldblaetter auf Klarsichtfolie ausbreiten, mit der Farce bestreichen, das Lachsfilet daraufgeben und mit der restlichen Farce einkleiden. Das Ganze mit Hilfe der Klarsichtfolie in den Mangold einschlagen. Den Strudelteig auf einem gut bemehlten Tuch ausrollen und mit dem Handruecken duenn ausziehen. - Danach die Mangoldrolle darin einschlagen und den Strudel mit Butter bestreichen - kalt stellen.

Bei 220 GradC, je nach Dicke des Strudels, 15-30 Minuten in den Ofen stellen.

Die Schalottenwuerfel in Olivenoel anschwitzen, Pfifferlinge dazugeben und wuerzen. Nun die Creme fraiche und eine Reduktion aus Weisswein und Fischfond dazugeben. Kurz koecheln lassen und mit Schnittlauch vollenden. Strudel in Scheiben schneiden und anrichten.

* Quelle: Nordtext 19.07.94 Das!-Rezept Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62

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Stichworte: Fisch, Suesswasser, Lachs, Zander, Pilz, P1


Stichworte	Fischgerichte, Meeresfruechte

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