4 Zanderfilets; ohne Haut und Graeten, a ca. je 100 g
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
50 g Weissbrotbroesel
20 g Fluessige Butter
1 dl Weisswein
Lauchgemuese
300 g Lauch; geschnitten
30 g Schalotten; fein gehackt
2 dl Kalbfond
30 g Butter
2 El. Schlagrahm
1 Tl. Frischer Rosmarin; gehackt
Salz
Pfeffer
Muskat
Gemuesegarnitur
4 Fruehlingszwiebeln
3 Peperoni in Rhomben geschnitten
Kerbelblaettchen
Butter
Salz
Pfeffer
Saiblingfilets wuerfeln, kurz anfrieren und mit wenig Eiweiss fein
mixen. Diese Masse durchs Sieb streichen und auf Eis mit dem
Doppelrahm zu einer homogenen Masse verarbeiten. Das uebrige Eiweiss
mit Salz zu Schnee schlagen und unter die Saiblingmasse geben,
abschmecken.
Zanderfilets salzen, pfeffern, mit wenig Zitronensaft marinieren und
auf ein bebuttertes Blech legen. Mit einem Dressiersack die
Saiblingmousse auf die Zanderfilets dressieren, mit den Broeseln
bestreuen und mit der fluessigen Butter betraeufeln. Fischfilets auf
das Backblech legen, mit Wein umgiessen und im vorgeheizten Ofen -
240 GradC - ca. zehn Minuten backen. Dann volle Oberhitze geben, bis die
Broesel Farbe bekommen.
Inzwischen das Lauchgemuese zubereiten: Die Schalotten mit wenig
Butter andaempfen, Lauch beifuegen und kurz mitdaempfen. Den Fond
dazugiessen und auf kleinem Feuer ca. fuenfzehn Minuten langsam
koecheln, bis der Lauch "schmilzt". Das bedeutet, einkoecheln, bis
die Restfluessigkeit gleich viel ist wie der Anteil Lauch. Rosmarin
zufuegen, restliche Butter in Flocken beifuegen, kurz durchkochen,
abschmecken und mit Schlagrahm verfeinern.
Fuer die Gemuesegarnitur die Gemuese knackig kochen und mit wenig
Butter abschwenken, salzen und pfeffern.
Das Lauchgemuese in die Mitte eines warmen Tellers geben, darauf das
Zanderfilet stellen, mit den Gemuesen garnieren und mit dem Kerbel
dekorieren.