-- Anton Mosimann
-- posted by K.-H. Boller
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Austern gut waschen und sorgfaeltig oeffnen. Austernfleisch herausheben,
das Austernwasser auffangen und aufbewahren. Untere Austerschalen sauber
putzen, abtrocknen und auf grobem Salz in passendem Geschirr warmstellen.
Fischfond und Austernwasser in einem kleinen Topf aufkochen. Austern
darin nur fuenf Sekunden pochieren, in den Schalen warm stellen.
Fond zur Haelfte reduzieren. Weissweinsauce zugiessen und saemig einkochen.
Etwas abkuehlen lassen und mit Champagner oder Sekt wuerzen.
Aufgeschlagene Schlagsahne und Sauce Hollandaise locker unterziehen.
Nicht mehr kochen. Mit Salz und Cayennepfeffer vorsichtig abschmecken.
Die Austern mit der Sauce ueberziehen und goldgelb ueberbacken.
Den Kaviar darauf verteilen und mit Petersilie garniert anrichten. Fuer
den Fall, dass keine Hollandaise bereitsteht, kann man ein halbes Eigelb
verruehrt mit zwei Teeloeffel zerlassener Butter, unter die Weissweinsauce
ziehen.