Die Fischfilets mit etwas Zitronensaft betraeufeln, zugedeckt etwa 10
Minuten kuehlstellen.
Den Sellerie schaelen, ein kleines Stueck davon in Streifen schneiden,
sofort mit etwas Zitronensaft betraeufeln.
Restlichen Sellerie wuerfeln. Wasser aufkochen, den restlichen
Zitronensaft und etwas Salz beigeben, die Selleriewuerfel darin in
etwa 15 Minuten garkochen. Anschliessend mit der Kochfluessigkeit
puerieren. In eine beschichtete Bratpfanne giessen. Die Fischfilets
mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit der Hautseite nach unten (*)
darauflegen. Zugedeckt 4 bis 5 Minuten pochieren.
Inzwischen die Selleriejulienne mit Haushaltpapier gut trockentupfen,
Oel erhitzen und die Julienne darin knusprig braten. Den Rahm nicht
ganz steif schlagen.
Die Fischfilets auf vorgewaermte Teller legen. Den Rahm unter das
Selleriepueree ziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Fischfilets damit napieren, mit Selleriejulienne ueberstreuen und den
Schnittlauch mit der Schere direkt darueberschneiden.
Dazu: Salzkartoffeln, Trockenreis oder Wildreismischung.
Tip: Auch Zander- oder Eglifilets koennen auf diese Art zubereitet
werden.
(*) Lachsforellenfilets sind festfleischig und sollten nicht zu lange
gegart oder gebraten werden, da sie sonst austrocknen. Die Filets
werden immer mit der Haut verkauft. Beim Pochieren legt man die
Filets mit der Hautseite nach unten auf das Gemuesebett, beim Braten
ist es genau umgekehrt. Zuerst braet man sie mit der Hautseite nach
oben, dann werden sie gewendet. Die Haut haelt das Filet zusammen,
das ist beim Wenden und beim Anrichten ein Vorteil.
* Quelle: Nach: Saisonkueche 3/96 Erfasst von Rene Gagnaux