Spargeln in Kraeutergelee mit Zitronen-Sahne-Sauce
Für
8
500 g Junge Fruehlingskarotten in duenne Scheiben
200 g Fruehlingszwiebeln; nur die weissen Teile in duenne Scheiben
1 kg Spargel; geschaelt in duenne Scheiben
Salz
1 1/2 l Gelierbruehe; (*)
Sauerampferblaetter
Pimpinelle
Sauce
1 gross. Zitrone; Saft und abgeriebene Schale
2 dl Sahne
1 Tl. Salz
1/4 Tl. Pfeffer
10 Zitronenmelisseblaetter gehackt
(*) Gelierbruehe: Spargelfond mit Gelierpulver angeruehrt, mit
Portwein und Zitronensaft abgeschmeckt
Die jungen Karotten in reichlich Salzwasser 5 bis 10 Minuten
blanchieren. Sie sollten gar, aber noch bissfest sein. Mit einem
Schaumloeffel herausnehmen, abtropfen lassen und in eine Schuessel
geben.
Die Fruehlingszwiebeln in demselben Wasser 2 oder 3 Minuten
blanchieren, herausnehmen, abtropfen lassen und in eine zweite
Schuessel geben.
Den Spargel in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker und
Zitronensaft 3 bis 5 Minuten sprudelnd garen. Herausnehmen, abtropfen
lassen, alle Gemuese gut auskuehlen und trockentupfen.
Den Boden und die Wand einer 2 l fassenden Terrinenform (bezogen auf
Menge mit 1 kg Spargeln) mit einer 5 mm hohen Schicht kalter
Gelierbruehe bedecken.
Darauf junge, entstielte Sauerampferblaetter und Pimpinelle dekorativ
anrichten und im Eisschrank kurz kuehlen, bis der Aspik fest ist.
Anschliessend nacheinander Karotten, Zwiebeln und Spargeln
einschichten. Dazwischen immer wieder mit Aspik ueberdecken. Zuletzt
wieder Kraeuter einlegen und die restliche Gelierbruehe
daruebergiessen.
Im Kuehlschrank ueber Nacht fest werden lassen. Sorgfaeltig auf eine
Platte stuerzen.
Fuer die Zitronen-Sahne-Sauce Salz und Pfeffer mit Zitronenschale und
~saft so lange verruehren, bis sich das Salz aufgeIoest hat. Nach und
nach unter staendigem Ruehren die halbgeschlagene Sahne dazugeben,
bis eine glatte Sauce entsteht. Zuletzt die gehackten
Zitronenmelisseblaetter beigeben und die Sauce zum Spargelaspik
servieren.
Nach: Oskar Marti, Ein Poet am Herd, Fruehling in der Kueche, Hallwag,
Bern, 1994, ISBN 3-444-10416-2