Gefuellter Lammruecken mit I Kraeuterfuellung

Für 4

1 Lammrueckenstrang; a ca. 1 kg ohne Knochen aber mit Fettmantel

3 Scheibe Weizentoastbrot; evtl. mehr ohne Rinde geroestet

1 Ei

4 El. Milch; evtl. mehr

1 El. Thymian; frisch gehackt

1/2 El. Rosmarin; frisch gehackt

1 El. Basilikum; frisch gehackt

2 Knoblauchzehen; pueriert

Salz

Pfeffer

2 El. Olivenoel

50 g Butter

Den Lammrueckenstrang auf die Arbeitsflaeche legen und vom Ende mit der dicken Sehne 6 bis 8 cm abschneiden, das Stueck anderweitig verwenden.

Den Rueckenstrang mit einem Kochloeffelstiel der Laenge nach unter dem Fettmantel ganz durchstechen, dabei darauf achten, dass die Seiten nicht aufreissen (Stiel nicht anheben!), weil sonst die Fuellung herausquellen wuerde. Den Fettmantel oben im Abstand von 1 cm mehrmals vorsichtig duenn einritzen.

Das Toastbrot wuerfeln (1x1 cm), in einer Schuessel gut mit Ei, Milch, Thymian, Rosmarin, Basilikum und Knoblauch mischen, herzhaft salzen und pfeffern. Die Kraeuterfuellung 10 Minuten quellen lassen.

Die Kraeuterfuellung in einen Spritzbeutel mit grosser Lochtuelle fuellen. Die erste Haelfte der Fuellung von rechts in den Lammruecken fuellen, die zweite Haelfte von links. Die beiden Oeffnungen jetzt rechts und links mit Rollgarn in jeweils zwei Stichen locker zunaehen.

Das Oel in der Pfanne nicht zu stark erhitzen. Den gefuellten Lammruecken mit der Fettseite nach unten 2 bis 3 Minuten anbraten, die Pfanne im vorgeheizten Backofen auf die 2. Einschubleiste von unten setzen. Das Fleisch bei 200 GradC (Gas 3, Umluft 20 Minuten bei 175 GradC) 20 bis 25 Minuten braten.

Die Pfanne aus dem Backofen nehmen, das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit der Kruste nach oben warmstellen.

Inzwischen die Butter in das Lammbratfett geben und hellbraun aufschaeumen lassen.

Das Fleisch (ohne Rollgarn) vorsichtig in Scheiben schneiden und mit Butterwirsing (siehe Rezept) anrichten, dabei mit der braunen Butter betraeufeln. Bundmoehren und Baguette dazu reichen.

Wein: Rotwein, sanft, rund, nicht zu schwer und nicht zu tanninbetont.

* Quelle: Nach: Essen&Trinken 3/95 Erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Sun, 19 Mar 1995

Stichworte: Fleisch, Lamm, P4


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