Den abgehangenen, enthaeuteten nicht marinierten Rehruecken salzen.
leicht pfeffern und mit zerstossenen Wacholderbeeren einreiben.
So soll er mindestens eine Stunde an einem kuehlen Ort liegen.
Unmittelbar vor dem Braten den Ruecken mit duennen Speckscheiben
umwickeln. Das ist besser als das Spicken, denn das "verletzte"
Fleisch verliert viel Saft. Den Ruecken in einen Schmortopf
legen, mit zerlassener Butter uebergiessen und bei mittlerer Hitze
braten.
Ist der den Ruecken umhuellende Speck gebraeunt, wird er beiseite
geschoben und das Fleisch mehrfach mit Puderzucker ueberstaeubt.
Der in der Hitze schmelzende Zucker bildet auf dem Fleisch
eine braeunliche, appetitliche, knusprige Schicht. Aber nicht
nur um den sichtharen Effekt geht es hier. Unter dem Einfluss des
Zuckers wird das Fleisch muerbe.
Ist der Rehruecken gar, in einem Gefaess dicke suesse Sahne mit
Mehl und Zitronensaft verquirlen. Die Sauce mit Salz
abschmecken und kurz aufkochen, bevor sie in den Schmortopf
gegossen wird, aus dem zuvor der Speck entfernt wurde.
Beginnt die Sauce erneut zu kochen, den Rehruecken herausnehmen.
Zur Sauce Butter (2) in kleinen Floeckchen hinzugeben. Sie
wird im Schmortopf mit dem Schneebesen geschlagen und heiss ueber
das in Scheiben geschnittene Fleisch auf der Platte gegossen.
Nach: Maria Lemnis, Henryk Vitry, Altpolnische Kueche und
polnische Tischsitten, Verlag Interpress Warszawa 1979, ISBN
83-223-1817-0