Zanderfilets (1) sauber dressieren und die Haut entfernen, mit dem
Zitronensaft betraeufeln, mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Bratgeschirr mit Butter (1) ausbuttern.
Die Zanderfilets (2) ebenfalls sauber dressieren, die Haut entfernen
und durch die feinste Scheibe des Wolfes drehen. Eiweiss leicht
anschlagen und unter die Fischmasse ziehen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Trauben halbieren und entkernen, unter die
Fischmasse ziehen.
Die Zanderfilets (1) mit dieser Masse einseitig belegen und in
gebuttertes Geschirr setzen.
Butter (2), Mehl und Zucker zusammen reiben, bis kleine Kluempchen
entstehen (Streusel), damit die mit der Farce belegten Fischfilets
bestreuen.
Wenig Wasser in die ofenfeste Platte geben und so im 200 Grad C warmen
Backofen ca. 6 Minuten garen.
Inzwischen - bzw. vorher - Rotwein um die Haelfte einkochen, Butter
(3), eiskalt, zugeben und unter kraeftigem Ruehren gut einschlagen.
Himbeeressig zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten: Sauce auf Teller geben, Fisch darauf setzen.
Dazu: Aprikosen-Kartoffeln, Lauch-Kartoffelgratin oder
Speckkartoffeln.
* Quelle: Nach P. Bischofberger in Menuezauber im
Appenzeller Land, 1993 ISBN 3-85882-078-4
erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Fri, 20 Jan 1995