Fuer die Fuellung den Parmaschinken in wenig Fett braten und auf ein
Sieb geben.
Im selben Fett die Weissbrotwuerfel goldbraun roesten. Das Brot mit dem
Schinken mischen, dann die Morcheln mit anschwitzen.
Brot, Schinken und Morcheln miteinander vermischen und die Masse gut
auskuehlen lassen. Nun das Ei untermengen.
Mit Salz, Cayennepfeffer und Limonensaft abschmecken.
Zum Schluss die Creme double unterheben.
Die Schollen von der weissen Seite her an der Mittelgraete einschneiden.
Beide Filets bis zum Flossenrand von der Graete abziehen, nicht
einschneiden.
Mit Hilfe der Fischschere und eines Filetiermessers die Graete
herausschneiden, so dass die Scholle auch ohne Graete ihre Form behaelt.
Die Scholle rundum salzen und mit der Fuellung fuellen. Die gefuellte
Scholle mit gewaessertem Schweinenetz umwickeln und wieder leicht
salzen.
In einer grossen Pfanne Olivenoel erhitzen und die Scholle darin ca. 8
Min. braten. Kurz vor Ende des Bratens ein Stueck kalte Butter in die
Pfanne geben und die Scholle damit uebergiessen.
Die Scholle mit Rauke-Sauce servieren.
* Quelle: Nach Nordtext 04.06.95 Erfasst: Ulli Fetzer