Das Eichenbrett sollte allseitig 5 cm groesser als der Fisch,
ca. 3 cm dick - am besten ein ungeleimtes Backbrett.
Der Steinbutt wird unter fliessendem Wasser gewaschen und gut
abgetupft. Dann wird er laengst entlang der Rueckengraete gespalten und
die dunkle Haut der Oberseite wird vorsichtig abgezogen. Dazu
schneiden Sie den Fisch mit einem scharfen Messer am Schwanz ein,
packen mit der einen Hand die Haut, mit der anderen den Fisch und
ziehen die Haut vorsichtig, aber mit energischem Ruck ab. Die helle
Haut des Fisches schneiden sie im Abstand von 1 cm bogenartig ein.
Auf das Eichenbrett legen Sie in der Groesse des Fisches ein
Kraeuterbett aus. Der Steinbutt wird sanft gesalzen, gepfeffert und
mit der hautlosen Seite auf das Bett gelegt. Auf der Oberseite mit
der eingeschnittenen Haut wird der Fisch nun mit Kraeutern belegt,
die sie vorher durch das Oel ziehen. Im vorgeheizten Backofen (E:
180GradC, G: Stufe 2- 2,5) je nach Groesse des Steinbutts 20-40 Minuten
backen lassen. Den fertigen Steinbutt herausnehmen, die Kraeuter
entfernen und den Fisch tranchieren. Dazu mit dem Fischmesser von der
Mittelgraete auf den Graeten nach aussen fahren und die Filets abloesen.
Die Fischfilets anrichten und mit Kraeutern bestreuen. Die Butter
erwaermen und schaumig schlagen, mit Zitronensaft abschmecken und dazu
reichen.
Ein wahrhaft koeniglicher Genuss. Da lohnt sich die kleine Muehe mit dem
Backbrett, das nach oefterem Gebrauch immer mehr das Fumet des
Steinbutts annimmt und ihn immer besser schmecken laesst.
** Gepostet von Christian Schroeder
Date: Fri, 19 May 1995