Seezungenroellchen gef. mit Scampi,Safransauce,Gemuesejul
Für
8
SEEZUNGENROELLCHEN:
8 gross. Seezungenfilets
8 gross. Scampi; geschaelt
1 1/2 l Fischfond
FUER DIE SAUCE:
25 g Butter
2 Schalotten; kleingewuerfelt
5 cl Wermuth
1/4 l Fischfond
10 cl Trockener Weisswein
1/4 l Sahne
5 Eigelb
200 g Butter
2 g Safranfaeden
Salz
Pfeffer
Gemuesejuliennes:
150 g Karotten
100 g Sellerie
150 g Zucchini
Scampis in die Seezungenfilets einrollen und mit Zahnstocher
schliessen. Wichtig: Die Filetseite, die auf der Graete aufliegt,
nach aussen rollen. Fischfond zum Kochen bringen, das in feine
Streifen geschnittene Gemuese darin blanchieren, herausnehmen, zur
Seite stellen. Roellchen im gleichen Fischfond ca. 3 Minuten
pochieren, von der heissen Platte nehmen und im Fond ziehen lassen.
Butter erhitzen, kleingewuerfelte Schalotten anduensten, mit Wermuth
flambieren, Weisswein hinzufuegen und alles kurz aufkochen. Zu dem
zweiten
Fischfond giessen und wieder zum Kochen bringen. 5 Essloeffel Sahne
mit den Eigelben verruehren. Restliche Sahne der Sauce hinzufuegen,
etwas einkochen und vom Feuer nehmen. Unter kraeftigem Ruehren mit dem
Schneebesen die Eigelbe hinzufuegen. Kalte Butterwuerfel mit Hilfe
eines Stabmixers nach und nach unterruehren. Gut abgetropfte
Gemuesestreifen und Safranfaeden hinzufuegen und alles im Wasserbad
warmstellen. Die gefuellten Seezungenroellchen evtl. kurz erwaermen,
aus dem Fischfond nehmen, auf einem Tuch kurz abtropfen lassen, auf
einer vorgewaermten Platte anrichten und mit der Gemuese - Sauce
nappieren.
* Quelle: Jean-Pierre Berviller Cuisine Vitale
Saarlouis gepostet v. J.Weinkauf
** Gepostet von Joerg Weinkauf
Date: Thu, 08 Dec 1994