Garnelenwuerstchen mit Hummereinlage

Für 4

Zutaten

*Fuer die Garnelenwuerstchen

600 g Garnelenschwaenze; ergeben 400 g ohne Schale und Darm

200 g gekochtes Hummerfleisch

3 Eiweiss

1/2 Tl. Salz

1/2 Tl. weisser Pfeffer; a.d. Muehle

80 g Creme fraiche

50 g Pistazien; geschaelt und gehackt

30 g schwarze Trueffel; feingewuerfelt

1 Meter Naturdarm; etwa

1.5 l Fischfond; oder Salzwasser

* Fuer die Beilage

3 El. Olivenoel

120 g Glasschmalz; = Salzkraut

100 g gewuerfelte Tomaten

1 Spur Salz

2 Spur weisser Pfeffer; a.d. Muehle

1/4 Tl. Thymian

1/4 l Hummersauce

Die Garnelenschwaenze auftauen, trockentupfen, die Schalen und den Darm entfernen.

Das Hummerfleisch fein wuerfeln, einige Scherenstuecke fuer die Garnitur beiseite legen.

Die vorbereiteten Garnelenschwaenze in Stuecke schneiden und in 2-3 Portionen in der Kuechenmaschine zerkleinern. Dabei die Eiweisse nach und nach zugeben.

Die Garnelenfarce durch ein moeglichst feinemaschiges Sieb streichen. Gut durchkuehlen lassen, salzen und pfeffern.

Die Farce in einer Schuessel noch einmal glattruehren und die Creme fraiche nach und nach loeffelweise unterruehren.

Die vorbereiteten Einlagen (Hummerstuecke, Pistazien, Trueffel) zur Farce geben und vorsichtig untermischen.

Die Farce mit einem Spritzbeutel ohne Tuelle in den gewaesserten Darm fuellen. Mit der Hand von aussen verteilen (geht am besten zu zweit).

Mit einem Baumwollfaden (Wurstgarn) den gefuellten Darm alle 6-7cm abbinden und gut verknoten.

Die Wuerste in Salzwasser oder Fischfond knapp unter dem Siedpunkt in 4 bis 6 Minuten garziehen lassen. Zur Sicherheit an einer Wurst pruefen, ob sie auch wirklich gar ist.

Fuer die Beilage das Oel in einer grossen Pfanne erhitzen und das Glasschmalz darin 2-3 Minuten duensten. Die Tomatenwuerfel zugeben, wuerzen und zusammen mit den Wuersten auf angewaermte Teller anrichten.

Mit der heissen Hummersauce uebergiessen und mit dem erwaermten Hummerfleisch (Scherenstuecke) garnieren.

* Quelle: Eckhart Witzigmann posted by K.-H. Boller Bollerix@Wilam.North.De

Stichworte: Meeresfruechte;, Hummer, Gemuese, P4


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