Die Poularde häuten, Schenkel und Brust (mit Knochen) abschneiden.
Schenkel am Gelenk noch einmal teilen. Die Brust längs halbieren und
jede Hälfte noch einmal quer teilen. 1 Zitrone hauchdünn schälen,
den Saft auspressen und die Poulardenteile damit beträufeln.
Die Karkasse und die Flügel etwas zerhacken und mit 1 l Wasser zum
Kochen bringen. Sorgfältig abschäumen. Sobald kein Schaum mehr
aufsteigt, die Brühe leicht salzen und mit Zimtstangen, Macisblüte,
Safran, Lorbeerblättern und Chilischoten 30 bis 45 Minuten auf
kleiner Flamme kochen lassen. Rund 5 Minuten vor Ende der Garzeit
die Zitronenschale zugeben und mitkochen lassen. Am Ende der Garzeit
muß sich die Brühe auf ungefähr 1/2 l reduziert haben. Die Brühe
durch ein Haarsieb gießen und in einem Topf heiß halten.
Die Poulardenteile trockentupfen und salzen. Das Öl in einem Bräter
erhitzen und die Poulardenteile darin von allen Seiten goldbraun
anbraten. Mit Kardamom bestreuen und 1/8 l Brühe angießen. Dann den
Deckel halb auflegen und bei milder Hitze schmoren lassen. Die
Ingwerwurzel großzügig schälen, in 10 bis 20 Scheiben von ca. 2 mm
Dicke schneiden. Die restlichen Zitronen wie einen Apfel schälen, so
daß die weiße bittere Schale völlig entfernt ist. Dann die Zitronen
in dicke Scheiben schneiden. Den Zucker in einer Pfanne zu einem
Berg anhäufen und bei mittlerer Hitze zu goldbraunem Karamel
schmelzen lassen. Ingwer- und Zitronenscheiben in den Karamel geben
und vorsichtig 1/2 Tasse der Brühe zugießen. (Achtung,
Spritzgefahr!) Durchrühren und alles 5 Minuten vorsichtig dünsten.
Zwischendurch die Poulardenteile einmal wenden und eventuell etwas
Brühe nachgießen. Den Rest der Brühe in die Karamelsauce gießen,
Ingwer- und Zitronenscheiben mit der Schaumkelle herausheben und
warm stellen.
Die Sauce auf starker Flamme so lange einkochen, bis sie dunkelbraun
und glänzend sirupartig ist. Dann über die Poularde gießen, die
Poularden wenden, daß sie ganz mit dem Sirup überzogen sind. Mit
Ingwer- und Zitronenscheiben garnieren und eventuell mit etwas
Kardamom überstäuben. Noch einmal heiß werden lassen und zu Reis
servieren.
Vorbereitungszeit: ca 60 Minuten
Garzeit: insgesamt 45 Minuten
Pro Portion ca. 78 g Eiweiß, 32 g Fett, 23 g Kohlenhydrate = 3184 kJ
(761 kcal)
:Stichwort : Geflügel
:Stichwort : Hähnchen
:Stichwort : Poularde
:Stichwort : Zitrone
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 15.07.2000
:Letzte Änderung: 15.07.2000
:Quelle : essen & trinken 01/1982