LANDHAHN IN PINOT-NOIR-SAUCE

Für 6 Personen

1 Landhahn ca. 1,6 kg

200 g Weisses Wurzelgemuese (Sellerie, Lauch und Schalotten)

60 ml Pflanzenoel

100 g Butter (70+30)

25 g Schalotten fein gewuerfelt

300 ml Pinot Noir

50 ml Cognac

300 ml Sahne

200 g Mehlbutter

150 g Champignons geputzt, gewaschen und geviertelt

100 g Doerrfleisch in Streifen

Salz

Pfeffer, weiss gemahlen

Den Landhahn saeubern, waschen und ausloesen. Brueste und Keulen abtupfen und leicht salzen. Die Keulen am Gelenk einschneiden. Das Oel in einer Pfanne erhitzen, Brueste und Keulen darin rundum und ohne Farbgebung anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abtupfen. Die Karkassen (Knochen) mit 2 Liter kaltem Wasser bedecken und zum kochen bringen. Abschaeumen, auf kleine Flamme stellen und dass weisse Wurzelgemuese (Sellerie, Lauch und Schalotten) dazu geben. Leicht salzen und ca. eine 1/2 Stunde ziehen lassen. Passieren. Die Butter in einem Braeter erhitzen und die Schalottenwuerfel darin anschwitzen. Mit dem Cognac abloeschen. Mit der Haelfte des Pinot Noirs angiessen und die angebratenen Gefluegelteilen dazu geben. Die Gefluegelteile mit dem Gefluegelfond bedecken und diese bei kleiner Flamme ca. 25-30 Minuten garen. Die Doerrfeleischstreifen in kochendem Wasser kurz blanchieren und abschuetten. Abtupfen. Die geviertelten Champignons in 30 g Butter anschwitzen, leicht salzen. Der entstandene Saft wird zum Garsud der Gefluegelteile gegossen. Die gegarten Champignons abtropfen lassen. Die gegarten Gefluegelteilen aus dem Sud nehmen und diese mit den Champignons und Doerrfeleischstreifen warm stellen. Den Sud durch ein Sieb giessen, abfetten und kurz einkochen lassen. Den restlichen Pinot Noir dazu geben. Die Mehlbutter wuerfeln und mit Hilfe eines Mixstabes nach und nach unter den Sud arbeiten. Wenn die Sauce bindet, die Sahne unterruehren, kurz aufkochen lassen und evtl. nochmals abschmecken. Die warm gestellten Gefluegelteile mit Champignons und Doerrfleischstreifen mit der Sauce leicht bedecken. Die restliche Sauce wird separat gereicht

:Stichwort : Gefluegel :Stichwort : Huhn :Stichwort : Wein :Erfasser : Hein Ruehle :Quelle : Gastronomisches Bildungszentrum, Koblenz, 2000


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