Aal waschen, Flossen abschneiden, haeuten, ausnehmen, Kopf abschneiden.
Graeten vorsichtig ausloesen. Abfall (ausser Eingeweide) aufbewahren. Die
vier Filets gut waschen. Auf ein Tuch legen, trocknen etwas breit
klopfen. Dann salzen und kraeftig pfeffern. Fuer die Fuellung die
Seelachsfilets durch den Fleischwolf drehen. Zwiebel schaelen und
hacken. Mit eingeweichtem Broetchen in Butter daempfen. Zum
Fischfleisch geben. Ei, Salz und Gewuerze einruehren. Leicht verquirlte
Sahne, wuerfelig geschnittenen Zunge und Gurkenwuerfel untermischen.
Fischfuelle auf die Innenseite der Aalfilets verteilen. Aufrollen. Mit
Rouladennadeln zusammenhalten.
Fuer den Sud Aalkopf, -graeten und -haut im leicht gesalzenem Wasser mit
geschaelter in Scheiben geschnittener Zwiebel, geputztem zerkleinertem
Suppengruen und Gewuerzen 20 Minuten kochen. Durchsieben. Wein zugiessen.
Aalrollen im Sud gut 30 Minuten sieden lassen. Mit dem Schaumloeffel
rausnehmen. Rouladennadeln entfernen. Zwischen zwei beschwerten
Brettchen die Rollen auskuehlen lassen. Dann quer durchschneiden. Das
ergibt acht Aalrollen. 1 Liter Aalsud aufkochen. Eingeweichte,
aufgeloeste Gelatine dazugeben. Sobald der Sud dick wird (also zu
Aspik) ueberziehen Sie die Aalrollen damit. Im Kuehlschrank
aufbewahren. Vorm servieren auf einer Platte anrichten. Mit
Mayonaisetupfer und Petersilie garnieren.
Beilagen: Zu dieser originellen Aalspeise, die man nur zu besonderen
Anlaessen zubereitet, gibt es Toastbrot oder Vollkornbrot mit Butter.
Natuerlich koennen sie die Aalrollen auch mit Bratkartoffeln servieren.
Als Getraenk: schwerer Weisswein.
Vorbereitung 60 Minuten
Zubereitung 70 Minuten
* Menue 1 Seite 6
** Gepostet von Gerd Graf
Date: Mon, 09 Jan 1995