Zander in gleiche Portionen schneiden, mit Zitronensaft und Salz
marinieren, pfeffern.
Die Walnuesse grob hacken, die Brioche reiben. Beides miteinander
vermischen.
Zander mit der Walnuss-Brioche-Mischung belegen und mit fluessiger
Butter bestreichen. In eine feuerfeste, mit Butter bestrichene Form
geben. Mit einigen Tropfen Weisswein begiessen. 3 Minuten unter den
Salamander oder 10 Minuten in den auf 200 GradC vorgeheizten Ofen
stellen.
Chicoree in gefaellige Stuecke schneiden. Die Butter zerlaufen lassen,
Zucker und Chicoree zugeben, dann glacieren. Mit Salz und Pfeffer aus
der Muehle abschmecken. Zum Schluss den Schnittlauch und das
Tomatenconcasse dazugeben.
Sauce:
Die Schalottenwuerfel mit Sternanis und Walnuessen in Butter anduensten,
mit Weisswein abloeschen, reduzieren und mit Fischfond auffuellen.
Die Fluessigkeit sirupartig einkochen lassen. Die Creme double zugeben
und und passieren. Die Sauce mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.
Anrichten:
Das gratinierte Zanderfilet auf das Chicoreegemuese legen, mit der
Sauce umgiessen. Einige Basilikumblaetter und Sternanis zum Garnieren.
* Quelle: Nach Nordtext 30.03.95
Erfasst: Ulli Fetzer
** Gepostet von Ulli Fetzer
Date: Sat, 06 May 1995