Muscheln muessen frisch sein, das heisst noch leben, wenn sie in
den Topf kommen. Zoologisch handelt es sich bei Miesmuscheln um
Weichtiere. Aus Italien sind die Muscheln als Cozze oder Vongole
bekannt, in Frankreich heissen sie Moules, in Deutschland und in
der Schweiz (Erntegebiet ist dort die Nordseekueste von Daenemark
bis Holland) sind sie als Miesmuscheln auf dem Markt.
Im Gegensatz zu ihren "Luxusschwestern" - den Austern - werden
die Muscheln selten roh gegessen.
Verdorbene Muscheln sind gluecklicherweise leicht zu erkennen:
Muscheln, die bereits offen sind, sowie Tiere mit beschaedigten
Schalen wegwerfen. Ebenfalls ungeniessbar sind Muscheln, die sich
in der Pfanne nicht von selbst oeffnen. In diesen Faellen sind die
Tiere wahrscheinlich bereits auf dem Transport gestorben: gesunde
Muscheln bleiben mit der Fluessigkeit, die sie im Inneren
speichern koennen, so lange am Leben, bis sie verzehrt werden.
Miesmuscheln werden haeufig kuechenfertig gereinigt angeboten:
die Schalen sind entsandet und der sogenannte Byssusfaden, ein
schnuratiges Gebilde, mit dem sich die Muschel am Untergrund
festhaelt, ist bereits weggeschnitten. Sie sollten dann auf dem
Laden nicht viel aelter als 24 Stunden sein. Ist der Faden noch
dran, mit einem Messer abschneiden ("entbaerten") und unter
fliessendem kaltem Wasser gut reinigen. Und dann sofort: ab in die
Pfanne !