1. Gut gekuehltes Lachsfleisch in Stuecke schneiden und salzen. In einer
Kuechenmaschine mit der Creme double puerieren oder durch den
Fleischwolf drehen ("feine Scheibe"). Ei und Eiweiss unterruehren und
nach und nach die geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz, Pfeffer und
Muskat wuerzen.
2. Die Steinbuttfilets salzen und pfeffern, die Lachsmousse
daraufstreichen und in eine gebutterte feuerfeste Form geben. Mit
Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 200 GradC ca. 12
Minuten garen.
3. Fuer die rote Buttersauce den Rotwein mit den feingewuerfelten
Schalotten aufkochen und auf 2-3 Essloeffel einkochen lassen. Den
Portwein zugeben. Bei geringer Hitze nach und nach kalte
Butterfloeckchen mit dem Schneebesen unterschlagen. Mit Salz
abschmecken.
4. Den Blattspinat putzen und gruendlich waschen. Die Knoblauchzehe
schaelen und durchdruecken. Butter in einem grossen Topf erhitzen, den
Knoblauch zugeben. Die Spinatblaetter hineingeben. Deckel schliessen
und den Spinat zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken.
5. Die Steinbuttfilets mit dem Blattspinat auf Tellern anrichten und
die Buttersauce dazu reichen. Mit gebruehten, gehaeuteten und
entkernten Tomaten und Blaetterteiggebaeck garnieren.
* Quelle: Prima 12/95 Weihnachtsmenue
gepostet von Joerg Weinkauf