Ententerrine mit Kognak

Für 1 keine Angabe vorh.

Fuer acht Portionen

1 kuechenfertige Ente ( etwa 2 kg, mit Leber)

1 Glaeschen Kognak ( 4 cl)

Orange

200 ccm Rotwein

1 Kraeuterstraeusschen ("Bouquet garni":

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Thymian

3 Stiele Petersilie)

20 g Butter

3 Schalotten

1 Knoblauchzehe

250 g frischer Speck

250 g mageres Kalbfleisch

1 Ei

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

300 g frischer Speck in duennen Scheiben

2 Lorbeerblaetter

1 Tl. gruene Pfefferkoerner

Entenfleisch von Haut und Knochen loesen, Fett und Haut entfernen; Knochen zerkleinern. Entenleber und die Haelfte des Brustfilets mit Kognak und dem Saft einer halben Orange begiessen und drei Stunden stehenlassen. Knochen, einen Liter kaltes Wasser, Rotwein und Kraeuterstraeusschen in einem weiten Topf zum Kochen bringen. Im offenen Topf bei grosser Hitze kochen, bis nur noch eine Tasse Fluessigkeit uebrig ist. Das dauert etwa eine Stunde. Den so entstandenen Fond durch ein Sieb giessen. Leber und Brustfleisch aus der Orangenmarinade nehmen und trockentupfen. In heisser Butter bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Herausnehmen. Schalotten- und Knoblauchwuerfel im Bratfett bei kleiner Hitze glasig duensten. Orangenmarinade und Fond zugiessen. In der offenen Pfanne auf eine halbe Tasse Sud einkochen lassen.

Rohes Entenfleisch, Speck und Kalbfleisch durch den Fleischwolf geben. Ei, kleingeschnittene Leber und Sud unterruehren und mit Salz und Pfeffer kraeftig abschmecken. Eine Terrinenform (etwa 1,5 Liter Inhalt; oder eine andere ofenfeste Form) so mit den Speckscheiben auslegen, dass sie bis zur Haelfte ueber den Formenrand liegen. Die Haelfte der Fuellung in die Form geben. Angebratene Entenbrust im ganzen darauflegen und mit der restlichen Fuellung abdecken. Glattstreichen und den ueberhaengenden Speck darueberlegen. Die restliche Orangenhaelfte in Scheiben schneiden. Terrine mit Orangenscheiben, Lorbeerblaettern und Pfefferkoernern garnieren. Form mit Deckel oder Alufolie verschliessen. In die mit heissem Wasser gefuellte Fettpfanne im Backofen stellen. Auf 200 Grad schalten und die Terrine etwa eine Stunde 20 Minuten garen. Herausnehmen und die offenen Form mit einem Holzbrett und einem Gewicht (z.B. Mauerstein, von der letzten Demo) beschweren.

Ueber Nacht abkuehlen lassen.

* Pro Portion ca. 660 Kalorien / 2762 Joule ** Article: 231 of zer.t-netz.essen From: c.bluehm@link-f.comlink.de

Stichworte: ZER, Ente, Gefluegel, Terrinen


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