Gefluegelgerichte

Gaensebraten zweimal serviert (1)



Für 4

  • 1 Gans, ca. 4 kg schwer, ohne Hals, Gefluegel und Innereien
  • 1 Zweig Beifuss
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • 100 ml Wasser
  • **Rotkraut**
  • 1 klein. Kopf Rotkohl
  • 1 Gewuerzbeutel (2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1/2 Zimtstange,
  • 10 Pfefferkoerner, 4 Wacholderbeeren)
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 1/2 l Rotwein
  • 5 cl Rotweinessig
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    Gaenseklein In Der Consomme

  • 3/4 l Gefluegelfond
  • 100 g Gewolfte Rinderwade
  • 100 g Kleingeschnittenes Wurzelgemuese
  • 2 Eiweiss
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewuerznelken
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Kleingehackte Gaensefluegel
  • 1 Kleingehackten Gaensehals
  • 1 El. Oel
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    Nudeln Gelb - Ravioliteig

  • 250 g Weizendunst (Instantmehl)
  • 50 g Feinen ital. Griess
  • 5 Eigelb
  • 1 Vollei
  • 2 cl Oel, geschmacksneutral
  • 1 Tl. Salz
  • Etwas Wasser
  • **Fuellung Fuer Die Ravioli**
  • 1 Gaenseleber
  • 1 Gaensemagen
  • 1 Gaenseherz
  • 2 Schalotten
  • 1 El. Geklaerte Butter
  • 1 Ei
  • **Aepfel**
  • 4 Miniaepfel
  • 1 El. Rosinen
  • 1 El. Geroestete Mandelhobel
  • 60 g Marzipan
  • **Reibeknoedel**
  • 4 gross. Mehligkochende Kartoffeln, (3 rohe, eine gekochte)
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer, Muskat
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    Zubereitung Der Gans

    Die Gans von innen und aussen saeubern, wuerzen und mit den Kraeutern fuellen. Die Keulen zusammenbinden und bei ca. 200 GradC im Ofen 2 1/2 bis 3 Stunden braten. Nach etwa 30 Minuten das Wasser angiessen.

    Zubereitung Des Rotkrauts

    Rotkohl in feine Streifen schneiden, mit allen Zutaten - ausser dem Gewuerzbeutel - kraeftig kneten. Den Gewuerzbeutel zugeben und zusammen auf kleiner Hitze 30 Minuten weichkochen.

    Zubereitung der Consomme

    Die Fluegel und den Hals anroesten und kalt werden lassen. Mit dem Gefluegelfond die geroesteten Knochen und alle anderen Zutaten vermischen. Bei mittlerer Hitze und unter staendigem Ruehren die Suppe einmal aufkochen lassen. Anschliessend ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Die Consomme durch ein Tuch passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Fortsetzung und Schluss Im Teil 2 Des Rezeptes.

    Quelle: Nordtext (Videotext des NDR)

    18.12.1993

    Erfasser:

    Stichworte: Gefluegel, P4

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    Gefluegelgerichte

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