Feine Forellenterrine

Für 1 keine Angabe vorh.

Zutaten

2 kuechenfertige Forellen

1 Zwiebel

1 El. Schnittlauch in Roellchen

100 ml Weisswein

5 El. Oel

300 g Weizenmehl

1 Ei

0.5 Eiweiss

0.5 Eigelb

0.5 Tl. Salz

1 El. eiskaltes Wasser

100 g kaltes Schweineschmalz

500 g Schollenfilet

2 Eier

1 El. gehackter Dill

2 El. Semmelbroesel

abgeriebene Schale von 1 Zitrone

1 Becher Creme fraiche (150g)

50 g zerlassene Butter

Salz

Pfeffer

0.5 Eigelb

0.5 El. Milch

Weinaspik

375 ml Fischfond (Lacroix o.ae.)

1 Tuete weisse Gelatine

8 El. Weisswein

Die Forellen filetieren, enthaeuten und abspuelen. Die Zwiebel in Ringe schneiden. Die Forellen mit der Zwiebel und dem Schnittlauch in eine Schuessel schichten. Wein und Oel verruehren und darueber giessen. Ueber Nacht im Kuehlschrank ziehen lassen.

Mehl auf die Tischplatte sieben und eine Mulde in die Mitte druecken. Schweineschmalz in Floeckchen auf den Rand geben. Eier Salz und Wasser in die Mulde geben und mit einem Teil des Mehls vermischen. Das Schmalz einarbeiten und einen glatten Teig kneten. Dito ueber Nacht kuehl stellen.

500g Schollenfleisch durch den Wolf drehen. Mit den darunter angegebenen Zutaten verarbeiten.

Eine Kastenform (30cm x 11cm) mit Butter ausstreichen. Mindestens auf den Boden ein Stueck passend ausgeschnittenes Backpapier legen. Den Teig durchkneten und 2/3 davon ausrollen. Teigplatten fuer Boden und Seitenwaende ausschneiden und die Form auslegen. An den Seiten sollte der Teig etwas ueberhaengen. Die Nahtstellen am Boden festdruecken.

Die Haelfte der Schollenfiletmasse einfuellen. Die Forellenfilets aus der Marinade nehmen, abtropfen, abtrocknen und drauflegen. Mit der restlichen Fischmasse bedecken.

Restlichen Teig ausrollen und einen Deckel ausschneiden. 2 Luftloecher aus dem Deckel ausstechen. Auf die Fischmasse legen und mit dem ueberstehenden Teig zusammendruecken. Aus dem restlichen Teig kleine Schuppen oder andere Deko ausstechen und drauflegen

In den auf 180GradC vorgeheizten Backofen (untere Schiene) schieben. 1.25 Stunden backen. Nach 30 Minuten mit dem verruehrten Eigelb und Milch bestreichen.

Nach dem Erkalten vorsichtig(!) stuerzen. Mit Weinaspik ausgiessen und in Alufolie verpackt 1 bis 2 Tage an 1 kuehlem Ort durchziehen lassen.

Weinaspik

Gelatine mit 5 El. Wasser verruehren und 10 min. quellen lassen Fond aufkochen lassen. Aufgeloeste Gelatine hineinruehren, Wein reinruehren, erkalten lassen.

Bemerkungen

Das Resultat schmeckt klasse. Die Zubereitung ist nicht ganz einfach. Am besten(!!!) die Forellen beim Fischhaendler kaufen und den Mehrpreis fuer filetieren und haeuten zahlen. Es lohnt sich. Glaubt mit. Ich hab's in der Moulinette gemacht.

Am besten den Fischhaendler die Scholle durch den Wolf drehen lassen. Oder fragt Euren Metzger. Bestecht ihn, indem ihr 10 Kilo Rinderfilet kauft. Immerhin muss er den Wolf einmal komplett reinigen.

Unbedingt den Boden der Form mit Backpapier auslegen. Evtl. erst stuerzen, wenn das (der?) Aspik erstarrt ist. Es lohnt sich trotzdem

* Quelle: Die Dr. Oetker Kalte Kueche ** From: Alex@ee.uni-sb.de (Alexander Bachmann) Date: 30 Nov 1993 14:15:09 GMT

Stichworte: Fischgerichte, Terrinen, Brunch, Party


Stichworte	Pasteten, Terrinen

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