Entenleber-Parfait mit frischen Morcheln und Eichblatt-Salat

Für 1 keine Angabe vorh.

500 g Entenleber, geputzt, frisch

500 g Butter

2 Tl. Olivenoel (bestes!)

1 kl. Schalotte, in Wuerfel geschnitten

1/2 Apfel, geschaelt und geschnitten

60 cl Rotwein

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

2 Eier

1/8 l Sahne

50 g Morcheln, frisch

1 El. Butter

1 Schalotte, fein gewuerfelt

1 Prise Cognac

1 Kopf Eichblattsalat

Feldsalat

Rotweinessig

Oliven- oder Disteloel

Salz

Pfeffer

Olivenoel in einer flachen Pfanne erhitzen und die Schalotten sowie Aepfel darin anschwitzen, mit Rotwein abloeschen, abkuehlen lassen und alles mit der Entenleber durch die feinste Scheibe des Wolfes drehen. Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss wuerzen, Eier, Sahne und erwaermte, fluessige Butter darunterruehren und durch ein Haarsieb streichen. Nochmals abschmecken.

In eine gefettete Terrine geben, Deckel auflegen und bei 70 Grad im Wasserbad 40 Minuten ziehen lassen.

Morcheln unter fliessendem Wasser gut waschen. Groessere halbieren. Butter und Schalotten in einer Kasserolle glasig werden lassen, Morcheln dazugeben, etwas angehen lassen, mit Salz und Pfeffer leicht wuerzen und mit Cognac abloeschen.

Salat waschen, Blaetter auszupfen aber ganz lassen. Aus Rotweinessig, Oel, Pfeffer und Salz ein mildes Dressing ruehren und die Salatblaetter damit marinieren.

Auf kalten, grossen Tellern anrichten, nachdem die halbierten Morcheln mit Parfait gefuellt wurden und mit einem Suppenloeffel eine dominierende Portion ausgestochen wurde.

* Source: Leichte Kueche Rhein ** From: J_Meng@lonestar.ruessel.sub.org (Joachim M. Meng) Date: 16 Apr 1994 22:21:00 +0100

Stichworte: Gefluegelgerichte, Entenleber, Delikatessen


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