Stubenkueken und Languste auf Artischockengemuese

Für 4

1 Languste, roh, ca. 1,0 - 1,3 kg

1 Bd. Suppengruen

100 g Zwiebeln

5 El. Oel

2 Tl. Tomatenmark

1/8 l Weisswein, trocken

1 Lorbeerblatt

Salz

Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

200 ml Schlagsahne

4 Artischocken, je ca. 300 g

1 Zitrone, der Saft davon

1 Stg. Porree (ca. 300 g)

4 Stubenkueken, kuechenfertig, je ca. 400 g

Fett fuers Backblech

5 El. Olivenoel

1 Tl. Speisestaerke

Die Languste zum Auftauen etwa 1 Stunde in kaltes Wasser legen. Den Schwanz vom Kopf abtrennen und in den Kuehlschrank legen. Den Kopf laengs halbieren und unter fliessendem Wasser gut ausspuelen, danach in kleine Stuecke hacken.

Das Suppengruen putzen und in grobe Stuecke schneiden. Die Zwiebeln pellen und vierteln.

3 El Oel in einem breiten Topf erhitzen. Langustenkopf, Suppengruen und Zwiebeln darin 1 Minute anroesten. Tomatenmark dazugeben und 1 Minute mitroesten. Mit Weisswein abloeschen und mit 1 l Wasser auffuellen, mit Lorbeer, wenig Salz und Pfeffer wuerzen und aufkochen. Die Hitze herunterschalten. Den Fond bei milder Hitze ganz sanft und nur knapp ueber dem Siedepunkt 30 Minuten leise kochen lassen. Dabei immer wieder die Truebstoffe abschoepfen. Den Langustenfond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegten Sieb in einen anderen Topf giessen.

500 ml Langustenfond abmessen und mit der Sahne in einem Topf auf die Haelfte einkochen lassen. (Den restlichen Fond abkuehlen lassen und einfrieren).

Die oberen Artischockenblaetter bis zum fleischigen Teil abschneiden. Den Bluetenboden direkt an den Blattansaetzen abschneiden. Die unteren Seiten der Boeden putzen. Das Heu im Inneren der Knospen mit einem scharfen Loeffel entfernen. Die Artischockenboeden halbieren, in Spalten schneiden und sofort in Zitronensaft legen, damit sie nicht braun werden.

Den Porree laengs halbieren, putzen und in kleine Rauten schneiden.

Den Langustenschwanz in den Gelenken in 4 Medaillons schneiden. Das restliche Langustenfleisch klein wuerfeln. Die Stubenkuekenbrueste und -keulen ausloesen, mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Das restliche Oel in einer Pfanne erhitzen. Stubenkuekenteile von beiden Seiten darin anbraten, mit der Hautseite nach oben auf ein gefettetes Backblech setzen. Die Langustenmedaillons in der gleichen Pfanne von beiden Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer wuerzen und zu den Stubenkuekenteilen auf das Backblech legen.

Stubenkueken und Languste im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad Celsius (Gas: 2-3) etwa 15 Minuten garen (Umluft: 10 Minuten).

In der Zwischenzeit das Olivenoel in einer anderen Pfanne erhitzen. Die Artischocken darin bei milder Hitze etwa 5 Minuten anbraten. Den Porree und 50 ml Wasser dazugeben, salzen, pfeffern und weitere 5 Minuten garen.

Die Langustensauce aufkochen. Die Speisestaerke mit wenig Wasser anruehren, die Langustensauce damit binden, gut durchkochen lassen, von der Herdplatte ziehen und das gewuerfelte Langustenfleisch darin etwa 1 Minute erwaermen.

Das Artischockengemuese, die Stubenkuekenteile und die Langustenmedaillons auf vorgewaermten Tellern anrichten, mit der Langustensauce ueberziehen und sofort servieren.

Als Beilage eignet sich hier Baguette oder italienisches Landbrot vorzueglich. Dazu einen leichten, kuehlen Rose.

** Gepostet von Joachim Michael Meng

Stichworte: Gefluegel, Stubenkueken, Raffiniert, P4


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