Cambozola-Pastete mit Gemüse-Speckfüllung auf Erbsen-Minzsauce

Für 4 Personen

200 g Cambozola mit Rinde, gewürfelt

4 Blätterteigpasteten

6 Scheib. Speck, mild geräucherter

1 Stück Speckschwarte

1 Msp. Kümmel, gehackter

Muskatnuß

50 g Zuckerschoten, geputzt und blanchiert

1 El. Schweineschmalz

1 klein. Spitzkohl ohne Strunk, blättrig geschnitten

1 klein. Zwiebel, geschält und in Würfel geschnitten

Erbsensauce:

100 g Erbsen, tiefgekühlte

1 Zwiebel, geschält und kleingeschnitten

1/8 l Sahne

1/2 l Wasser mit gekörnter Brühe

Zucker

1/8 l Noilly Prat (oder anderen trockenen weißen Wermut);

einige Petersilienblätter

Butter

Salz

Pfeffer

20 Minzblätter nach Geschmack

Schwarte in Schmalz auslassen, die Kohlblaetter mit den Zwiebelwuerfeln darin braun braten, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Kuemmel und Muskatnuss wuerzen. Zuckerschoten und Speck zufuegen, abschmecken.

Fuer die Erbsensauce die Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker wuerzen, mit Noilly Prat abloeschen, sirupartig einkochen, mit Wasser auffuellen, um die Haelfte einkochen. Sahne auffuellen, nochmals abschmecken, etwas einkochen. Ein Blech in den Tiefkuehler legen. Die Erbsen in den Fond geben, einmal aufkochen und auf ein Sieb schuetten.

Die Erbsen zum Abschrecken sofort auf das kalte Blech geben. Fond und Erbsen auf Zimmertemperatur auskuehlen lassen und mit Petersilien- und Minzblaettern im Mixer feinmixen. Durch ein Sieb passieren und nochmals abschmecken. Die Gemuesefuellung wieder erhitzen, die Cambozolawuerfel unterziehen und in die Pasteten fuellen. Fuer 5 Minuten in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen schieben. Erbsensauce erhitzen, aufmixen und mit Minze garniert zu den Pasteten servieren.


Stichworte	Käse, P4, Pastete, Pasteten, Terrinen
Zusatz	Zubereitungszeit

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