Geraeucherte Ente nach Szetschuan-Art

Für 4

1 bratfertige Ente; ca. 2-2.5 Kg

1 1/2 El. Salz

1 Tl. Salpeterpulver; knapp bemessen

175 g Weizenmehl

100 g brauner Zucker

4 El. Schwarzteeblaetter

2 Ingwerstuecke; 1cm, gequetscht

2 Fruehlingszwiebeln; grosse nehmen

1 Sternanis; ganzer

1 1/2 Tl. Szetschuanpfeffer

2 El. Reiswein; oder halbtrockener Sherry

Pflanzenoel; zum Fritieren

1 El. Sesamoel

Hier ist noch eine Moeglichkeit fuer Weihnachten mal was ausgefallenes zu kochen. Der Aufwand in der Zubereitung mag etwas uebertrieben erscheinen. Zeit und Muehe werden jedoch belohnt durch die einmalige Kombination von Struktur und Aroma

...mit 3 weiteren Gerichten fuer 6 Personen ausreichend.

Die Ente innen und aussen sorgfaeltig mit Salz einreiben, anschliessend das Innere noch mit Salpeter. 10 Stunden oder ueber Nacht an einem kuehlen Platz stehen lassen.

Darauf die Ente gruendlich mit heissem Wasser abspuelen, besonders das Innere. Aussen und innen trockentupfen.

Eine Wok mit Folie auslegen und das Mehl, Zucker und den Tee in die Vertiefung geben. Darueber ein in die untere Woelbung passendes Gitter, Dreibein oder ein aehnlichen Einsatz setzen und die Ente darauflegen. Der Rauch soll gut zirkulieren koennen, die Ente darf aber nicht mit Wok-Boden oder -Rand in Beruehrung kommen. Die Wok mit dem Deckel gut verschliessen.

Bei gutem Feuer erhitzen, bis sich Rauch entwickelt. Nach 15 Minuten die Ente umwenden und die andere Seite die gleiche Zeit raeuchern. Vom Feuer nehmen.

Wenn die Ente soweit abgekuehlt ist, dass man damit hantieren kann, mit der Brust nach oben auf eine feuerfeste Platte legen. Die Haelfte des Ingwers, Fruehlingszwiebeln, Sternanis, Pfeffer und Reiswein in das Innere geben, die andere Haelfte auf der Brust verteilen.

Die Ente 60-90 Minuten daempfen.

Die Gewuerze aussen und innen entfernen, die Ente trockentupfen und auf einem Gitter abkuehlen lassen.

Die Wok halb mit Oel fuellen und auf 190 Grad erhitzen. Die Ente mit der Brust nach unten vorsichtig in die Wok geben und 4 Minuten braeunen. Dabei, falls notwendig, das heisse Oel ueber die Rueckenpartie loeffeln. Herausnehmen, die Brust mit Sesamoel bestreichen, auf chinesische Art Art zerlegen und anrichten. Warm servieren.

Anmerkung: Wenn die Ente im voraus zubereitet wird, kann sie im vorgewaermten Ofen bei 150 Grad in 30-40 Minuten wieder heiss gemacht werden. Die Haut wird dann wieder knusprig.

* Quelle: Das chinesische Kochbuch ** From: bollerix@wilam.north.de (K.-H. Boller ) Date: 01 Dec 1994 1

Stichworte: Ente, Gefluegel, Chinesisch, P4


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