Perlhuhn aus der Tuete (Faraona al cartoccio - Toscana)

Für 4

1 Perlhuhn, a 1,3 kg; kuechen- fertig, mit Innereien

Salz, Pfeffer (Muehle)

100 g Haehnchenleber

2 Knoblauchzehen

1 klein. Rosmarinzweig

3 Salbeiblaetter

2 Wacholderbeeren

2 El. Oel; und

Oel; fuers Papier

1 cl Grappa

2 Scheibe Fetter Speck, a etwa 15 g

1 gross. Bogen Pergamentpapier

1 gross. Bogen braunes Packpapier

Pro Portion

2090 p. Port. ; kJ

500 p. Port. ; kcal

Das Perlhuhn noch einmal nachputzen, Federkiele mit der Pinzette herausziehen. Huhn gruendlich waschen und trocknen, innen und aussen salzen und pfeffern. Innereien und Leber putzen und sehr fein schneiden oder hacken.

Den gepellten Knoblauch, Rosmarinnadeln, Salbei und Wacholder auch fein hacken. Fleisch und Gewuerze im Oel etwa 2 Min. anduensten und mit Grappa ab1oeschen und in das Perlhuhn fuellen. Oeffnungen mit Holzspiesschen verschliessen. Perlhuhnbrust mit Speckscheiben belegen.

Pergamentbogen mit Oel einpinseln. Perlhuhn darin einwickeln. Packpapier anfeuchten, um das Pergamentpapier wickeln. Das Paeckchen mit der Brust nach unten auf den Rost vom vorgeheizten Ofen (200?C, Gas 3, 2. Leiste v. u.) setzen. Perlhuhn 1 .5 - 2 Std. backen. Paeckchen erst unmittelbar bei Tisch oeffnen.

Wichtig. In Italien wird gerne "al cartoccio", d. h. im Pergamentpapier, gegart, weil das eine sanfte Methode ist, die zugleich Braeunung erlaubt, weil Feuchtigkeit entweichen kann. Was beim Braten in Alufolie ja nicht der Fall ist. Wenn Sie kein Pergamentpapier bekommen, tut es auch ein Bogen Backtrennpapier.

* Quelle: Nach essen & trinken: Das grosse Italien-Kochbuch Erfasst von Ulli Fetzer

Stichworte: Gefluegel, Dunkel, Perlhuhn, Italien, P4


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