Perlhuhn mit Lebersauce (Faraona con Salsa Peverada)
Für
4
1 Perlhuhn
1 El. Salz
1 El. Pfefferkoerner
1 Bd. Rosmarinzweige
4 Speckscheiben; durchwachsen
2 El. Butter
125 ml Rotwein
Lebersauce
3 Anchovisfilets
2 scharfe Peperoncini; oder frische Chilischoten
1 Bd. glatte Petersilie
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
125 ml Olivenoel
50 g Butter
100 g Gefluegelleber
Salz
Pfeffer
2 El. Cognac
1 Zitrone
2 El. Essig
2 El. Kapern
4 Cornichons
Erfasst Von
Arthur Heinzmann am 19.11.96 Quelle Unbekannt
Das Perlhuhn mit einer Mischung aus im Moerser zerstossenen Salz, Pfeffer
und Rosmarin einreiben, den Rest in seinen Bauch fuellen. Die Brustseite
mit Speckstreifen abdecken, diese mit Kuechenzwirn festbinden. Das Huhn
in einen Braeter setzen, mit fluessiger Butter uebergiessen und bei 170
Grad 90 Minuten braten. Nach etwa 20 Minuten den Rotwein uebergiessen.
Ab und zu mit dem Bratenjus beschoepfen, damit das Perlhuhn ebenmaessig
braeunt und saftig bleibt.
Fuer die Sauce Anchovisfilets, entkernte Peproncini, Petersilie, Zwiebel
und Knoblauch fein hacken. In einem Gemisch aus Olivenoel und der
Haelfte der Butter anduensten. Die in Wuerfel geschnittene, geputzte
Leber und nur rasch rundum fest werden lassen, nicht durchbraten! Salzen
und grosszuegig pfeffern. Mit Cognac abloeschen. Im Mixer puerieren,
dabei die restliche Butter, Zitronensaft, abgeriebene Zirtonenschale,
Essig, Kapern und Cornichons zufuegen.
Perlhuhn und Sauce auf einem Bett von Polenta oder Kartoffelpueree
anrichten.