Martinigans mit Most und Aepfeln

Für 1

1 Junge Gans; a ca. 3.5 kg

1 gross. Zwiebel; gehackt

2 Boskopaepfel; geschaelt und geraffelt

1 Karotte; geraffelt

75 g Mandeln; geschaelt, gerieben

1 El. Rosine; eingeweicht in

75 ml Suessmost; warm

1 Tl. Majoran

1 Tl. Thymian

1 Spur Zimt

1 Spur Curry

25 g Doppelrahmfrischkaese

Salz

Pfeffer

Zum Bepinseln

Oel

2 El. Most

1 Tl. Salz

Sauce

500 g Boskopaepfel

25 g Butter

4 El. Suessmost

1 El. Obstessig

1 Tl. Zimt

2 Gewuerznelken

1 Spur Muskatnuss

1 El. Rohzucker

Pfeffer

Wie bei jedem Gefluegel, das gebraten wird, ist auch die beste Gans eine junge Gans. Die Tiere sollten zwar bereits fleischig sein, aber noch nicht zuviel Fett angesetzt haben. Als besonders delikat gelten Gaense aus der Gegend von Lyon, die noch nicht acht Monate alt sind. Im Gewicht liegen sie zwischen drei und fuenf Kilogramm. Im gerupften Zustand sollte die Haut weisslich-orange sein und keine dunkle Flecken aufweisen. Es gibt heute auch gute tiefgekuehlte Gaense: das Fleisch erhaelt allerdings nur dann den richtigen Geschmack, wenn es ganz langsam aufgetaut wird. Achtung: nie bei Zimmertemperatur! Legen sie den Vogel in den Kuehlschrank und haben sie 36 bis 40 Stunde Geduld, es lohnt sich.

Eine besonders knusprige Haut bekommt die Gans im Ofen, wenn man kurz vor dem Servieren die Temperatur auf Maximum erhoeht und sie kurz mit Wasser (oder Bier) bespritzt. Nach drei bis vier Minuten ist die Gaensehaut perfekt.

Fuer die Fuellung Zwiebel in wenig Butter glasig duensten. Geraffelte Aepfel, Karotte und im warmen Most eingeweichten Rosinen samt den Gewuerzen beigeben und kurz mischen. Kaese darunterziehen und vom Feuer nehmen.

Backofen auf 225 GradC vorheizen. Die Gans mit wenig Oel bepinseln und mit Salz und Pfeffer innen und aussen wuerzen. Mit der Farce fuellen und die Gans - mit der Brust nach oben - auf einen Gittereinsatz ueber dem Backblech legen und in den heissen Ofen schieben. Unter gelegentlichem Begiessen waehrend einer Stunde bei gleicher Hitze braten. Danach die Temperatur auf 180 GradC stellen und unter Begiessen weitere 90 Minuten braten. Bei zuviel Fett im Backblech, etwas davon abgiessen. Zuletzt Salz in heissem Most aufloesen, die Gaensebrust damit bepinseln und ohne zu begiessen noch etwa eine Viertelnstunde fertig braten (diese Salzloesung dringt nicht mehr ins Fleisch, sondern gibt eine knusprige Haut). Vor dem Auftragen die Gans etwas ruhen lassen. Mit der warmen Apfelsauce servieren und wer mag mit entfetteten Bratjus.

Apfelsauce: In eine Pfanne die geschaelten und in Schnitze geschnittenen Aepfel leicht in Butter daempfen. Die Gewuerze beigeben und mit Most und Essig abloeschen. Die Aepfeln koecheln lassen, dann erst den Zucker beifuegen und zu Brei verkochen lassen.

* Quelle: Nach: Tele ??/?? Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Gefluegel, Dunkel, Gans, Apfel, Info, P1


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