Poularde mit Estragon

Für 4

1500 g Poularde; ca. Angabe

150 g Gefluegelleber

100 g Butter

1 Scheibe Raeucherspeck

1 Scheibe Schinken

1 Scheibe Poekelwurst

2 Scheibe Weissbrot

Milch

500 g Schalotten

1 Ei

2 El. Gehackter Estragon; (1)

1 El. Gehackter Estragon; (2) Salz Pfeffer; aus der Muehle

250 ml Gefluegelfond

200 ml Trockener Weisswein

Poularde gut waschen und trocknen.

Gefluegelleber in etwas Butter anduensten. Speck, Schinken und Poekelwurst grob hacken und hinzugeben.

Weissbrot in Milch einweichen, anschliessend gut ausdruecken. Den Backofen auf 200 GradC vorheizen.

Schalotten schaelen, die Haelfte fein wuerfeln und in Butter duensten. restliche Schalotten unzerteilt beiseite stellen.

Leber, Speck, Schinken, Poekelwurst, Weissbrot und Schalottenwuerfel durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Ei und Estragon (1) untermengen, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Farce in die Poularde geben, Bauchoeffnung zunaehen.

In einen gebutterten Roemertopf legen. Butterfloeckchen auf die Poularde setzen, mit etwas Gefluegelfond betraeufeln. Dann den Roemertopf zugedeckt in den vorgeheizten Backofen schieben, etwa 1 Stunde schmoren.

Weisswein mit restlichem Estragon (2) und den unzerteilten Schalotten zum Kochen bringen. Auf die Haelfte einkochen, restlichen Fond zugiessen, nochmals einkochen und die Sauce kurz vor dem Servieren mit portionsweise eingeruehrter kalter Butter binden.

Haehnchen und Farce aufschneiden, auf eine Servierplatte geben und mit Sauce bedecken.

Schwierigkeitsgrad: Nicht ganz einfach, Preisstufe: Nicht teuer

Besondere Geraete: Fleischwolf, Roemertopf

Tip: Anstelle des frischen Kuechenkrauts kann man zur Not auch getrockneten Estragon verwenden.

* Quelle: Das grosse Handbuch der guten Kueche, Zabert Sandmann Gepostet von Viviane Kronshage@2:2447/102.24

Erfasser:

Stichworte: Gefluegel, Hell, Haehnchen, Wein, P4


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