Eigelb mit dem Zucker aufruehren. Den Vanillezucker, die ausgekratzte
Vanilleschote und das Salz untermengen. Nach und nach die Milch mit
einem Schneebesen unterruehren, bis sich der Zucker aufgeloest hat.
Jetzt den Rahm untermengen und die Masse eine Stunde stehen lassen.
Die Eiercreme in kleine Toepfchen abfuellen und im Wasserbad (den
Boden mit Zeitung ausgelegt) bei 80 Grad (Ofentemperatur 160 Grad) 30
bis 40 Minuten pochieren. Auskuehlen lassen und ueber Nacht im
Kuehlschrank zugedeckt ruhen lassen.
Fuer die kandierten Kumquats den Zucker im Wasser aufloesen, zum
Kochen bringen und in weiteren fuenf Minuten zum Sirup kochen. In der
Zwischenzeit die Fruechte sehr gut waschen und halbieren. Im
Zuckersirup kochen lassen, bis sie matt glaenzen (ca. 10 Minuten).
Auskuehlen lassen.
Die Orangenzesten einmal in Wasser aufkochen lassen, abschuetten und
im restlichen Kumquatsirup ca. 15 Minuten kandieren. Herausnehmen, gut
abtropfen lassen und in etwas Griesszucker wenden.
Die Vanilletoepfchen auf Teller stuerzen, mit den kandierten Kumquats
und den kandierten Orangenzesten garnieren.
(Irma Duetsch: Gault Millau-'Koechin des Jahres' 1994, Waldhotel
"Fletschhorn" bei Saas Fee)
* Quelle: Nach: Irma Duetsch, 1994 Erfasst von Rene Gagnaux