Faisans en Barbouille

Für 8

Zutaten Fuer Fasan

2 p.Port. Fasane; zus. 2kg

4 Zwiebeln

4 Karotten

100 g Butter

1 El. Mehl

0.35 l Rotwein

3 El. Cognac

7 El. Gefluegelfond

Salz

Pfeffer; schwarz; frisch gem.

10 Champignons; frisch

100 g Speck; durchwachsen

10 klein. Zwiebelchen

Zutaten Fuer Gefluegelfond

2 Karotten; geschaelt; grob geschnitten

2 Staudensellerie; Stangen; grob geschnitten

2 Lauch; Stangen; grob geschn.

1 Huhn; 1-1.5 kg; mit Leber Herz und Magen

1 Kalbsfuss; zerhackt (Option)

1 Zwiebel; geschaelt

2 Gewuerznelken

1 Bouquet garni

6 Pfefferkoerner; schwarz

Salz

3 l Wasser

Zubereitung der Fasane:

Karotten und Zwiebeln schaelen und in duenne Scheiben schneiden. Fasan ausnehmen und in 8 Portionen zerteilen. Champignons in dicke Streifen schneiden. Die Haelfte der Butter in einer grossen, feuerfesten Kasserolle schmelzen, Karotten und Zwiebeln hineingeben und einige Minuten leicht anbraten. Die Fasanenstuecke zugeben und auf allen Seiten leicht anbraeunen lassen, dann das Mehl darueberstaeuben und unter staendigem Umruehren kochen, bis alles Fett aufgesogen ist. Wein, Cognac, Gefluegelfond angiessen, mit etwas Salz und Pfeffer wuerzen und zum Kochen bringen. Die Hitze verringern, zudecken und 20 Minuten leicht simmern lassen. Inzwischen die restliche Butter in einer anderen feuerfesten Kasserolle schmelzen. Pilze, Speck und Zwiebelchen hineingeben und bei lebhafter Hitze leicht anbraeunen lassen. Die Fasanenteile aus der Kochfluessigkeit nehmen und zu den Pilzen, dem Speck und den Zwiebeln in die Kasserolle geben. Die Kochfluessigkeit durch ein Sieb daruebergiessen, gut umruehren, dann zudecken und weitere 45 Minuten oder so lange simmern lassen, bis die Fasanenteile gar sind. Die Sauce abschmecken. Direkt in der Kasserolle servieren.

Zubereitung des Gefluegelfonds:

Das Huhn aus diesem Fond erkaltet fuer Salate verwenden oder heiss als Hauptgang mit Gemuese (und Fond aufbewahren). Die Gemuese, ausser der Zwiebel, auf den Boden eines grossen Topfes legen. Darauf das Huhn mit den Innereien, den Kalbsfuss (falls Sie ihn verwenden), die Zwiebel, das Bouquet garni, die Pfefferkoerner und Salz nach Geschmack geben. Das Wasser angiessen und alles langsam zum Kochen bringen. Mit einer Schaumkelle den Schaum abschoepfen, dann die Hitze verringern und Topfdeckel halb auflegen. 3 Stunden simmern lassen, nach den ersten 15 Minuten nochmals Schaum abschoepfen. Waehrend der Kochzeit Wasser nachfuellen, damit das Huhn bedeckt ist. Abkuehlen lasen, Huhn, Innereien und Kalbsfuss herausnehmen. Gemuese und Fluessigkeit durch ein Sieb schuetten, das mit einem in heissem Wasser ausgewrungenen Mulltuch ausgelegt ist. Gut ausdruecken, um soviel Bruehe wie moeglich zu gewinnen. Die erhaltene Fluessigkeit voellig erkalten lassen, dann das Fett abnehmen, das sich auf der Oberflaeche gesammelt hat. Zugedeckt im Kuehlschrank bis zu 4 Tage haltbar, im Tiefkuehlschrank bis zu 3 Monaten. Vor der weiteren Verwendung aufkochen lassen.

aus: Das Mosaik Kochbuch Frankreich,Mosaik Verlag Gmbh Muenchen 1984; S.114 (Fasan) und S. 42 (Gefluegelfond)

abgetippt durch Erik Herzog

** Gepostet von Erik Herzog Date: Tue, 10 Jan 1995

Stichworte: Gefluegel, Wild, P8


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