Gefuellte Gans mit Rosenkohl

Für 6

1 Junge frische Gans; kuechenfertig; etwa 2100 g Salz, Schwarzer Pfeffer

aus der Muehle

1 Tl. Majoran; gerebelt

Fuer Die Fuelle

1 Broetchen

100 g Steinlose Backpflaumen; in wenig Cognac eingeweicht

350 g Haehnchenbrustfilet

100 g Kalbsleber

100 g Gekochter Schinken; in Scheiben

1 Apfel; (a etwa 220 g)

30 g Pistazien

80 g Gekochte, geschaelte Maronen

1 Eiweiss

50 g Geriebenes Brot

300 g Suesse Sahne Salz, Pfeffer

Fuer Den Saucenfond

1 klein. Zwiebel

2 Karotten; a 65 g

120 g Sellerie

2 klein. Aepfel; a 115 g

Gemuesebruehe

100 g Creme fraiche

3 cl Cognac; (nach Geschmack)

Als Beilagen

Tomaten; (halbiert)

1 kg Rosenkohl; (nur mit Salz und Pfeffer leicht gewuerzt

duensten)

Das Gefluegel unter fliessendem kalten Wasser waschen, mit Kuechenkrepp trockentupfen. Innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben, innen zusaetzlich mit gerebeltem Majoran.

Dann die Fuelle zubereiten: Broetchen 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, gut ausdruecken und zerrupfen. Die eingeweichten Backpflaumen kleinhacken. Haehnchenfilets zerkleinern und mit der Kalbsleber im Mixer puerieren. Die Schinkenscheiben kleinwuerfeln, wie den geschaelten, vom Kerngehaeuse befreiten Apfel. Pistazien und Maronen hacken. Alle so vorbereiteten Zutaten in eine Schuessel geben, Eiweiss, geriebenes Brot und steifgeschlagene Sahne unter die Masse ruehren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gewuerzte Gans damit fuellen, die Bauchoeffnung mit einem Baumwollfaden zunaehen.

Die Saucengemuese, Zwiebel, Karotten, Sellerie und die Aepfel schaelen beziehungsweise putzen und kleinschneiden; sie werden ueber die Fettpfanne verteilt, die gefuellte Gans (Naht nach oben) darauf setzen. Auf der untersten Einschubleiste des Backofens (bei 200 GradC) etwa 90 Minuten braten. Waehrend der Bratzeit oefter mit dem Bratensaft bepinseln. Vor dem Abschalten die Garprobe machen: Tritt nach dem Einstechen in die Keulen der Gans nur wenig helle Fluessigkeit aus, ist sie gar - und wird auf einer Platte (bei 60 GradC) im Backofen warmgehalten.

Mit einem Schaumloeffel das Gemuese aus der Fettpfanne herausnehmen, ueber einem Sieb in einen Topf abtropfen lassen. Nun das meiste des Bratenfetts aus der Fettpfanne abschoepfen, das erkaltet ein geschaetzter Brotaufstrich ist. Danach mit einem Spatel den Bratensatz zu dem Gemuese in das Sieb geben und durchstreichen. Passiertes Gemuese und Bratensatz mit wenig Bruehe auffuellen, 1 bis 2 Minuten koecheln lassen, dann Creme fraiche einschlagen und nach Geschmack mit etwas Cognac wuerzen. Auf jeden Fall: gut abschmecken.

Die zerteilte Gans auf einer vorgewaermten Platte anrichten, die Fuelle in Scheiben schneiden und dazu kurz angebratene, halbierte Tomaten legen. Die Sauce und den gegarten Rosenkohl separat reichen.

* Quelle: -Nach Apotheken-Illustrierte -12/94. Erfasst: Ulli F ** Gepostet von Ulli Fetzer Date: Mon, 16 Jan 1995

Stichworte: Gefluegel, Dunkel, Gans, Rosenkohl, P6


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