Flugentenbraten in Kastenform mit Beilagen und Hundspfote

Für 4

1 Flugente; 1,5 bis 2 kg, mager

400 g Haehnchen- oder Putenbrust- fleisch

500 ml Sahne

125 g Creme fraiche

2 Eier

50 g Butter

250 g Kastenweissbrot;in Wuerfeln, in Butter gebraten

1 Zwiebel; gewuerfelt, in Butter gebraten

7 Saure, feste Aepfel; geschaelt

100 g Holunderbeeren

25 g Pistazien

50 g Gehobelte Mandeln; geroestet

Salz

Pfeffer

Eingelegter gruener Pfeffer

Calvados

Weisswein

Orangensaft; oder Zitronen- saft

Zucker

Gustin

Nelke

Sternanis

Zimtstange

Ingwer

Salbei

Majoran

Muskat

Fuer Die Hundspfoten

Rohe Kartoffeln, gerieben

Mehl

Salz

Pfeffer

Butterfett

Die Flugente kann mit oder ohne Knochen am Vortag gefuellt werden. Die Ente am Ruecken aufschneiden, das Fleisch an beiden Seiten des Knochens (Karkasse) bis zur Brust loesen, Karkasse mit dem Brustknochen langsam herausziehen. Das Fleisch und die Haut sollten dabei nicht verletzt werden. Die Ente mit den Schenkeln auslegen, mit Salz und Pfeffer, Majoran und Salbei wuerzen, dann folgende Fuellung einlegen: Das Gefluegelfleisch in kleine Wuerfel schneiden, ca. 15 Minuten im Gefrierfach kuehlen, mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat, auch Muskatbluete wuerzen, mit zwei Eiweiss mischen, in einer Kuechenmaschiene kurz mixen, so dass sich eine sehr feine Masse ergiebt, in einer Schuessel nochmals kuehlen. Jetzt 1/4 l Sahne, geschlagen, loeffelweise unter die Gefluegelmasse heben. Die restliche Sahne erhitzen und ueber die Weissbrotwuerfel geben, einziehen und abkuehlen lassen. Das Gefluegelbraet, zwei Eigelb, Butterzwiebeln, Pistazien, Mandeln und Wuerfel von einem Apfel zugeben, alles gut mischen, zu einem ovalen Brot formen, auf die Ente legen, einschlagen und zunaehen. Eine grosse, rechteckige Kastenform mit Butter ausstreichen und die aussen gewuerzte Ente mit der Brust nach oben einsetzen. Bei 250 Grad im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten braten, anschliessend die Temperatur auf 150 Grad drosseln und noch etwa 15 minuten ziehen lassen. Den Bratensaft herausgiessen, entfetten, etwas ansaemen und mit Creme fraiche auffuellen. Etwas gruener Pfeffer und Calvados runden die Sauce ab. Ente in dieser Zeit warm stellen. Von den Aepfeln die Stiele entfernen, den Deckel an der Bluetenseite abschneiden und das Kerngehaeuse entfernen. Einen suessen Fond mit Weisswein, Orangen- oder Zitronensaft, Nelke, Sternanis, Zimtstange und Ingwer herstellen, Aepfel darin vorsichtig erhitzen und abkuehlen lassen. Die Holunderbeeren mit Zucker aufkochen, mit Gustin binden und in die warmen Aepfel fuellen. Statt mit Holunderbeeren koennen die Aepfel wahlweise auch mit Johannisbeeren in Gelee oder mit Preiselbeerkompott, verfeinert mit Mandeln und Rosinen, gefuellt werden. Fuer die Hundspfoten geriebene, rohe Kartoffeln mit Ei, Mehl, Salz und Pfeffer zu einer cremigen Konsistenz mischen, in einer Schuessel ueber kochendem Wasserdampf bis zum Stocken ruehren. Mit einem Kaffeeloeffel kleine Portionen in eine Gusspfenne mit Butterfett geben und langsam knusprig braten. Den heissen Flugentenbraten in Scheiben aufschneiden, das Keulenstueck auf eine warme Servierplatte stellen, die Scheiben anlegen, eine Seite mit den Holunderbeeraepfeln, die andere Seite mit den geroesteten Hundspfoten belegen. Die Sauce extra servieren, dazu Rotkraut.

* Quelle: Saarbruecker Zeitung gepostet von Joerg Weinkauf

Stichworte: Gefluegel, Fleisch, P4


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