Entenbrust mit Orangensauce

Für 4

1 Orange

2 gross. Entenbrueste; a je 300 g

Salz

Pfeffer

Cayennepfeffer

2 dl Gefluegelfond oder

2 dl Gefluegelbruehe;konzentriert

1 El. Orangenschale; abgerieben

1 El. Bittere Orangekonfituere

2 dl Frischer Orangensaft

1 Rosmarinzweig

25 g Butter

1/2 Tl. Rosmarin; feingehackt

4 El. Orangenlikoer; nach Belieben

Die Schale der Orange hauchduenn abschaelen und in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden. Kurz in kochendes Wasser geben und abgiessen. Dann die Orange bis auf das Fruchtfleisch schaelen und die Filets aus den Trennhaeuten herausschneiden (den Saft dabei auffangen).

Die Entenbrueste auf der Hautseite gitterartig einschneiden. Eine grosse Bratpfanne erhitzen, die Entenbrueste salzen, pfeffern, mit der Hautseite nach unten hineingeben und braten, bis das Fett auslaeuft. Dann unter Wenden 6 bis 8 Minuten weiterbraten. Das Fleisch auf ein Gitter zum Abtropfen geben.

Das ueberschuessige Fett aus der Pfanne abgiessen, den Bratensatz mit Fond oder Bruehe loesen und mit der abgeriebenen Orangenschale, der Orangenmarmelade, dem Orangensaft und dem Rosmarinzweig stark einkochen, bis die Sauce leicht eingebunden ist. Die kalte Butter in Blocken eingeben und unter staendigem Ruehren saemig kochen. Die Sauce passieren, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, gehacktem Rosmarin und nach Belieben mit Orangenlikoer abschmecken.

Die Entenbrueste leicht schraeg in Scheiben schneiden und mit der Sauce umgiessen. Mit den Orangenfilets garnieren und mit der Orangenjulienne bestreuen.

* Quelle: Nach: TV-Zeitschrift ?? Erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Wed, 19 Apr 1995

Stichworte: Gefluegel, Dunkel, Ente, Orange, P4


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