Gefuellter Puter

Für 12

Fuer 12 Portionen

50 g Mehl

200 g weiche Butter

125 g Rosinen

1/4 l weisser Portwein

50 g Mandeln, ungeschaelt

200 g Reis

Salz

300 g Gemuesezwiebeln

200 g Staudensellerie

300 g Aepfel

1/2 Bd. Majoran, frisch

oder

1/2 El. getr. Majoran

Pfeffer

6.5 kg Puter, kuechenfertig

1/8 l Schlagsahne

Mehl mit einem Viertel der Butter gruendlich verkneten. Mehlbutter kalt stellen. Rosinen in der Haelfte des Portweins einweichen. Mandeln in Stifte schneiden. Reis in Salzwasser 15 Min. leise kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Zwiebeln pellen und fein wuerfeln. Staudensellerie putzen, waschen, quer in duenne Ringe schneiden. Das Gruen grob hacken. Aepfel schaelen, entkernen und wuerfeln. Majoranblaettchen von den Stielen zupfen. Ein weiteres Viertel der Butter in einer grossen Pfanne aufschaeumen lassen. Zwiebel darin unter Ruehren 5 Min. glasig duensten. Sellerie zugeben und 5 Min. duensten. Aepfel zugeben, kurz anduensten. Portweinrosinen zugeben. Bei staerkerer Hitze die Fluessigkeit etwas verdampfen lassen. Mandeln und Reis vorsichtig unterheben. Fuellung herzhaft mit Salz, Pfeffer, Majoran wuerzen und beiseite stellen. Den Puter waschen und trocknen. Den Hals am Ansatz abschneiden. Die Haut an der Oeffnung einschlagen, mit Holzstaebchen zustecken und mit Fleischerfaden verschnueren. Federkielreste mit der Pinzette herauszupfen. Fettdruese am Buerzel herausschneiden und sichtbares Fett an der hinteren Oeffnung entfernen. Den Puter innen und aussen salzen und pfeffern. Backofen auf 225 Grad (Gas 4, ausnahmsweise auch die Umluft auf 200 Grad) vorheizen. Den Puter zum Fuellen aufrecht in einen grossen Topf stellen und die Haelfte der Reismischung einfuellen. Die andere Haelfte der Fuellung kalt stellen. Die Puteroeffnung mit Holzstaebchen zustecken und mit Fleischerfaden zuschnueren. Die Fluegelenden hinter den Ruecken biegen. Den Puter auf die Saftpfanne legen. Hals und Innereien rundherum verteilen. Die Brust dick mit der restlichen Butter einstreichen. Die Saftpfanne auf die unterste Einschubleiste setzen. Den Puter 15 Min. braten. Die Hitze dann auf 175 bis 200 Grad (Gas 2 - 3) zurueckschalten. Den Puter weitere 3 1/2 bis 3 3/4 Stunden braten. Sobald sich auf der Saftpfanne Roeststoffe bilden, nach und nach 1 l heisses Wasser zugiessen (bei Umluft etwa 1/2 l mehr nehmen, weil das Wasser schneller verdampft). Die Brust mit Alufolie abdecken, sobald sie gebraeunt ist. Brust und Schenkel ab und zu begiessen. Nach Ende der Bratzeit den Puter auf einer Servierplatte im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Hals und Innereien von der Saftpfanne nehmen. Roeststoffe mit einem Pinsel sorgfaeltig loesen. Evtl. 1/4 l heisses Wasser zugiessen. Bratfond in einen grossen Messbecher umfuellen. Restlichen Portwein zugiessen. Bratenfond abschoepfen. Fond auf 1 1/2 l auffuellen und durch ein Sieb in einen Topf umgiessen. Bratenfond aufkochen. Mit dem Schneebesen die Mehlbutter nach und nach in kleinen Floeckchen unterschlagen. Die Sauce dabei sprudelnd durchkochen. Sobald sie die gewuenschte Konsistenz hat, die Sahne unterruehren und abschmecken. Inzwischen die restliche Fuellung bei milder Hitze erwaermen und zum Schluss das Selleriegruen unterziehen. Die Fuellung und die Sauce zum Puter servieren.

* Quelle: Essen & Trinken, Nr. 11/1987 ** Gepostet von Sabine Birtel Date: 9 Dec 1994

Stichworte: Gefluegelgerichte, Pute, P12


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