Truthahn mit Leberfuellung

Für 6

1 Truthahn, bratfertig (2 kg)

Salz

weisser Pfeffer aus Muehle

1 Scheibe Spickspeck (20x25 cm)

1 1/2 El. Butterschmalz

Fuellung

300 g Truthahn- oder Huehnerleber

1 gross. Zwiebel; fein gehackt

1 El. Butter

Salz

Selleriesalz

weisser Pfeffer aus Muehle

120 g Weissbrot; ohne Kruste

1 1/2 El. Mandeln; geschaelt, gehackt

2 Eier

100 g Sahne

1 El. Frischer Majoran; gehackt

Abgeriebene Muskatnuss

Sauce

1 El. Schalotten; feingehackt

1 Tl. Butter

1/8 l Trockener Sherry

1 Tl. Staerkemehl

Salz

weisser Pfeffer aus Muehle

Fuer die Fuellung die Gefluegelleber putzen und in Stuecke schneiden. Die Zwiebel in der heissen Butter goldgelb braten. Die Leberstuecke wuerzen, zu den Zwiebeln geben und leicht anziehen lassen (sie sollen innen noch roh sein). Leber und Zwiebeln in eine Schuessel geben. Das Weissbrot in kleine Wuerfel schneiden und mit den Mandeln unter die Leberstuecke mischen. Die Eier mit der Sahne, dem Majoran und dem Muskat verruehren. Ueber die Zutaten giessen, gut vermischen und nochmals abschmecken.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Den Truthahn mit Salz und Pfeffer wuerzen und die Fuellung in den Bauchraum geben. Die Oeffnung mit Kuechengarn zunaehen, den Truthahn binden, mit Spickspeck belegen und mit dem Faden leicht umwickeln.

Das Butterschmalz in der Fettpfanne des Backofens erhitzen, den Truthahn mit dem Ruecken nach unten drauflegen. Die Fettpfanne in die unterste Schiene des Backofens schieben. Unter mehrmaligem Wenden und Beschoepfen 70-80 Minuten braten. Vor dem Anrichten einige Minuten ruhen lassen.

Fuer die Sauce die Schalotten in der heissen Butter goldgelb duensten. Mit 2/3 des Sherrys mehrmals abloeschen und mit dem Fond auffuellen. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten kochen lassen. Die Staerke mit dem restlichen Sherry anruehren und die Sauce damit binden. Abschmecken und durch ein feines Sieb giessen.

Die Keulen und die Brueste vom Knochengeruest abtrennen, aufschneiden und zusammen mit der Fuellung anrichten. Die Sauce separat servieren.

Beilage: Kartoffelkroketten, Rosenkohl

Getraenkeempfehlung: trockener kalifornische Weisswein

* Quelle: -Gourmetkueche fuer Geniesser -Mosaik Verlag -Erfasst von Karin Foerg -2:2480/3508.2 20.12.94

Stichworte: Gefluegel, Gourmet, P6


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