Geeiste Berliner Luft mit Weissbier Sabayon

Für 10

2 1/2 Gelatineblaetter; weiss (1)

4 Gelatineblaetter; weiss (2)

330 g Himbeeren (1)

220 g Himbeeren (2)

60 g Zucker (1)

100 g Zucker (2)

4 El. Himbeergeist

3 Zitronen; unbehandelt

6 Eigelb (Gew. Kl. 2) (1)

4 Eigelb (Gew. Kl. 2) (2)

450 ml Schlagsahne

50 g Rohrzucker; braun

100 ml Berliner Weisse

50 ml Apfelsaft

1 Vanilleschote; Mark

Gelatineblaetter 1 in kaltem Wasser einweichen. Himbeeren 1 und Zucker 1 fein puerieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine ausdruecken, in lauwarmem Himbeergeist aufloesen, schnell ins Pueree ruehren, 20 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Eine Kuppelform ( 1l Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. Von 2 Zitronen die Schale abreiben und insgesamt 12 El. Saft auspressen. Gelatine 2 einweichen.

Zitronensaft und -schale, restlichen Zucker und Eigelb 1 ueber heissem Wasserdampf in 10 Minuten cremig aufschlagen. Gelatine ausdruecken, unter Ruehren darin aufloesen und fast ganz abkuehlen lassen. Sahne steif schlagen, unter die Masse heben.

Himbeerpueree durchruehren. Zuerst etwas Parfaitmasse dann etwas Himbeerpueree in die Kuppelform einschichten. Den Vorgang wiederholen so dass 4 Parfait- und 3 Puereeschichten entstehen. Das Parfait ueber Nacht gefrieren lassen.

20 Minuten vor dem Servieren die Kuppelform stuerzen, nach dem Antauen mit der Folie abheben.

Eigelb 2 mit Rohrzucker, Bier, Rum, Apfelsaft und Vanillemark ueber dem heissen Wasserbad in 10 Minuten schaumig schlagen.

Das Parfait in Scheiben mit den restlichen Himbeeren und dem Sabayon anrichten. 11/95

* Quelle: Essen und Trinken Frische Kueche geniessen auf gut deutsch Johann Lafer erfasst Ilka Spiess

Stichworte: Suessspeise, Himbeeren, Schlagsahne, P10


Stichworte	Dessert, Suessspeisen

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